Ενώ το chiles en nogada μπορεί να είναι το πιάτο που είναι πιο οπτικά αντιπροσωπευτικό του Μεξικού, με την τριχρωμία του trifecta των συστατικών, mole (προφέρεται mo-LAY) είναι το αδιαμφισβήτητο εθνικό πιάτο της χώρας. Ωστόσο, αυτή η χοντρή, πλούσια σάλτσα, συχνά σερβίρεται με κρέατα και ρύζι, έρχεται σε πολύ περισσότερες μορφές και ποικιλίες από ό, τι πολλοί άνθρωποι συνειδητοποιούν. Εδώ είναι η σύντομη ιστορία σας για το πιάτο που αγαπάει πάνω και κάτω από το Μεξικό.
Το όνομα mole προέρχεται από τη λέξη Nahuatl για τη σάλτσα - mōlli - και είναι το γενικό όνομα για διάφορες παραλλαγές πλούσιων σαλτσών που έρχονται σε χρώματα όπως το κίτρινο, το κόκκινο, το μαύρο και ακόμα και το πράσινο. Άλλοι μώλοι ονομάζονται για τα συστατικά και τις γεύσεις τους, όπως το πιπιάν, το huaxmole και το almendrado. Ωστόσο, κατά κανόνα, όλα τα κρεατοελιές περιέχουν κάποιο συνδυασμό καρύδι, φρούτα και τσίλι. Με τα χρόνια, οι συνταγές μοσχεύματος έχουν σταδιακά γίνει πιο περίπλοκες. Εκτός από το γεγονός ότι σερβίρεται με κρέας, παράλληλα με το ρύζι, το mol leftover χρησιμοποιείται συχνά για να κάνει το γέμισμα για το tamales ή ως εναλλακτική λύση για το enchiladas. Στην πραγματικότητα, οι enchiladas με το μορούλο ονομάζονται enmoladas. Οι παραλλαγές στα πιο κοινά κρεατοελιές περιλαμβάνουν το mole rosa της Taxco, μια ήπια ροζ χρωματισμένη σάλτσα, καθώς και το mola prieto του Tlaxcala.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Η δημιουργία του μώλου είναι μια χρονοβόρα εργασία αγάπης, που συνήθως προορίζεται για ειδικές περιπτώσεις. Για να φτιάξετε το μοργίσκο από το μηδέν, τα μεμονωμένα συστατικά πρέπει να ψηθούν και να αλεσθούν πριν συνδυαστούν με το απόθεμα για να σχηματίσουν την πάστα. Αυτό μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά και το απόθεμα προστίθεται συνεχώς (μαζί με πρόσθετα συστατικά), μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή συνοχή. Πολλές διαφορετικές τσίλι μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε μόνοι είτε σε συνεργασία για να αποτελέσουν τη βάση του mole, συμπεριλαμβανομένων των ancho, pasillo, chipotle και mulato. Η παρασκευή του mole δεν είναι εύκολη, καθώς πολλοί μώλοι (ιδιαίτερα εκείνοι που προέρχονται από την Oaxaca) είναι γνωστό ότι έχουν 30+ συστατικά. Ωστόσο, σήμερα, το mole μπορεί να αγοραστεί σε μορφή σκόνης ή σε μια προκατασκευασμένη πάστα, η οποία επιταχύνει τη διαδικασία παρασκευής κατά κάποιο τρόπο.
Προσυσκευασμένο σε γραμμομόρια σκόνη © Christopher Holden / Flickr
Υπάρχουν πολλοί θρύλοι που περιβάλλουν την εφεύρεση του mole. Κάποιος ισχυρίζεται ότι ένα μοναστήρι στην Puebla δημιούργησε το πιάτο σε πανικό από τα λίγα συστατικά που είχαν, λόγω της επικείμενης επίσκεψης ενός αρχιεπίσκοπου. Πήγε κάτω από ένα σκεύος που σερβίρεται με ψητή γαλοπούλα. Άλλες ιστορίες υποδεικνύουν ότι πολλά μπαχαρικά πήραν τυχαία ανάμειξη, και έτσι γεννήθηκε το mole. Μια άλλη ιστορία χρονολογείται από τη Μεσοαμερική, όταν το Moctezuma το σερβίρεται στο Cortés όταν έφτασε στο Μεξικό, θεωρώντας λάθος ότι ήταν θεός. Είτε έτσι είτε αλλιώς, οι προελεύσεις θα παραμείνουν ένα μυστήριο, δεδομένου ότι οι πρώτες γραπτές συνταγές για το mole άρχισαν να υπάρχουν μετά τον πόλεμο της ανεξαρτησίας το 1810.
Πάστες από μοσχάρι © David Boté Estrada / Flickr
Οι δύο περιφέρειες που είναι περισσότερο γνωστές για τους αντίστοιχους μώλους τους είναι η Oaxaca και η Puebla, αν και η Tlaxcala ισχυρίζεται επίσης ότι είναι ο τόπος καταγωγής της. Το πιο διάσημο mole του Puebla είναι αναμφισβήτητα το όνομά του mole mole poblano, το πιο διεθνώς αναγνωρισμένο mole και η παραλλαγή που αν καταταγεί ως επίσημο εθνικό πιάτο. Αυτό το σκούρο καφέ χρώμα πιάτο χρησιμοποιεί σοκολάτα και τσίλι. Η Oaxaca, από την άλλη πλευρά, είναι συχνά παρατσούκλι της γης των επτά κιλών. colorado, mole negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo και coloradito. Το πιο φημισμένο σαλτσάρια της Oaxaca είναι το mole negro, ένα mole poblano-esque πιάτο που χρησιμοποιεί επίσης σοκολάτα αλλά ρίχνει και στην hoja santa. Ένας άλλος βασικός παράγοντας παραγωγής είναι η πόλη του Μεξικού του San Pedro Atocpan, Milpa Alta. Λέγεται ότι η περιοχή αυτή παράγει σχεδόν το 90% του mole που καταναλώνεται στην πόλη του Μεξικού και ότι πάνω από το 90% του πληθυσμού εκεί ζωντανεύει από τη μοριακή παραγωγή. Ενώ αυτή η πόλη φιλοξενεί μία από τις πολλές ετήσιες εκθέσεις mole της χώρας κάθε Οκτώβριο, το μεγαλύτερο δοχείο mole που έγινε ποτέ ήταν στην πραγματικότητα στο φεστιβάλ μονού Puebla - εξυπηρετούσε πάνω από 11.000 ανθρώπους.
Mole σκόνη © David Flores / Flickr
