Το Socca, μια πατάτα που προέρχεται από τη Νίκαια και τις γειτονικές ιταλικές ακτές, είναι γρήγορη για μαγείρεμα, φθηνό φαγητό και απίστευτα ικανοποιητική. Το Πολιτιστικό ταξίδι εξετάζει την ιστορία και τις παραδόσεις πίσω από αυτό το κλασικό σνακ στο δρόμο Niçois.
Socca είναι η πεμπτουσία Niçois τροφίμων δρόμο: φθηνό, άφθονο και εξαιρετικά ικανοποιητική © Tim E White / Alamy Stock Photo
Τίποτα δεν ενσαρκώνει το πνεύμα της Ακτής του Αζούργου, όπως το socca - η τηγανίτα από τη Provence προς τη Λιγουρία. Αυτές οι καπνιστές, ικανοποιητικές σφήνες του τηγανισμένου κτυπήματος, ψιλοκομμένες και αχρωματοψυγμένες ανάμεσα σε χούφτες χαρτοπετσέτες, είναι η αληθινή γεύση της Νίκαιας. Η σαλάτα niçoise είναι Νίκαια στο πιο αξιοσέβαστο της? socca, ελαιόλαδο και πετρώδες αλάτι, είναι η πόλη με τα μαλλιά της κάτω, ρίχνοντας προσοχή και μετράει θερμίδες στον άνεμο. (Δεν είναι περίεργο ότι πηγαίνει τόσο καλά με ροζέ.)
Ο θρύλος της δημιουργίας του είναι μια διασκεδαστική ιστορία. Μια ιστορία πηγαίνει ότι οι Ρωμαϊκές δυνάμεις κάποτε τοποθετημένες στην περιοχή που είναι σήμερα σύγχρονη Νίκαια θα ανάβουν μια πυρκαγιά κάτω από τις ασπίδες τους και θα χρησιμοποιούν την πλατφόρμα σαν ένα ψησταριό για να τηγανίζουν το βιαστικό μίγμα τους από αλεύρι και νερό. Ένας άλλος ισχυρίζεται ότι η socca γεννήθηκε υπό πολιορκία, καθώς οι κάτοικοι της Νίκαιας διέμεναν σε εποχές τουρκικής εισβολής με τα δύο συρμάτινα ντουλάπια που είχαν - αλεύρι ρεβιθίου και ελαιόλαδο.
Η αλήθεια, ωστόσο, είναι ασαφής. Η καταγωγή της Socca αμφισβητείται επιθετικά από διάφορες πόλεις, πόλεις και ακόμη χώρες. Για τους Γενουάτες, ονομάζεται μαρινάτα, και σερβίρεται ως εναλλακτική λύση για φρεσκοκομμένα focaccia. Για τη μασσαλία, είναι γνωστή ως panisse, και το κτύπημα έχει τεθεί και κομμένο πριν το τηγάνισμα. Μπορείτε να βρείτε εκδόσεις του socca στις πόλεις της Σαρδηνίας, του Γιβραλτάρ, της Αλγερίας και της Αργεντινής. Η πιθανή ιστορία προέλευσης είναι ότι όλες αυτές οι πόλεις - οι πολυάσχολες, πεινασμένες λιμενικές πόλεις - ανταλλάσσουν τις συνταγές μεταξύ τους κάπου στη γραμμή και ξεχνούν να παρακολουθήσουν.
Εάν βρίσκεστε στη Νίκαια και θέλετε να δοκιμάσετε μια φέτα σοκάκι, κάντε μια βόλτα στην πόλη και τελικά θα ακούσετε τις κλήσεις του "Socca, socca, caouda que bullie!" - που σημαίνει "Socca, socca, καυτή καυτή socca!" - που προέρχονται από τους πωλητές του δρόμου. Δεν θα ξαπλώσουν ούτε. πολύ συχνά θα κάνουν ποδηλασία από το φούρνο μέχρι την πλατεία της αγοράς με τον κασσίτερο του σοκάκι, φρέσκο από το φούρνο με ξύλα, με τη σούβλα του σοκάκι να τοποθετείται στο μπροστινό μέρος του ποδηλάτου τους. Ο διάσημος γάλλος σεφ Daniel Boulud γράφει ότι "το Socca είναι τόσο δημοφιλές στη Νίκαια ότι είστε πιθανότατα χτυπημένος από έναν άνδρα διανομής socca
.καθώς είστε ένας άνθρωπος πίτσα στο Gotham. " Αυτός είναι ο τρόπος που έχει πωληθεί socca για αιώνες στη Νίκαια, που συλλαμβάνεται από κουρασμένους ναυτικούς και τους περιπάτους Riviera.
Ποτέ δεν θα είναι λίγα από τα μέρη για να βρείτε μια φέτα από socca - αλλά κρατήστε τα μάτια σας ξεφλουδισμένα για τα μέρη που το έχουν κάνει για χρόνια © Norbert Scanella / Alamy Stock Photo
Ο παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος είναι μέσω μιας φούσκας ξύλου, μιας χυτοσίδηρου, αλεύρου ρεβιθίου, νερού, ελαιολάδου και αλατιού. Απλά στη θεωρία, αλλά μια πραγματική πρόκληση να κυριαρχήσει. Ο φούρνος πρέπει να θερμανθεί ομοιόμορφα στη σωστή θερμοκρασία - αρκετά ζεστός ώστε να μαγειρεύει το κτύπημα και να τσακίζει τις άκρες χωρίς να καίγεται ή να το αφήνει μαλακό στη μέση. Το αλεύρι πρέπει να είναι μη φρυγμένο, ώστε να φτάνει η γλυκύτητα του ρεβιθίου. Το κτύπημα πρέπει να ξεκουραστεί ώστε το άμυλο να μπορέσει να ζελατινοποιηθεί και η κέικ να μαγειρέψει χωρίς να χωρίσει. Και το ελαιόλαδο πρέπει να είναι καλό, καθώς υπάρχουν λίγα πράγματα που προσβάλλουν τα Niçois από το κακό ελαιόλαδο.
Αν θέλετε να δοκιμάσετε ένα αυθεντικό κομμάτι του socca, κατευθυνθείτε προς την αγορά του Cours Saleya στο κέντρο της πόλης και επισκεφθείτε τον Chez Thérésa. Η "Thérésa" έχει υπηρετήσει socca στην ίδια γωνία από το 1928 (όχι κυριολεκτικά, φυσικά - το όνομα πέρασε από πωλητή σε πωλητή). Η socca της Thérésa είναι τραγανή, αλμυρή, λιπαρή και με καπνό. Σκεφτείτε τη συμβουλή του συγγραφέα τροφίμων David Lebovitz και φτάστε εκεί πριν από την 1 μ.μ.: "Φεύγει γύρω από τη 1 μ.μ. και όταν τελειώσει, αυτό είναι για την ημέρα. Très provençal
πρόθυμα για περισσότερα, εγώ [μία φορά] έφτασε στο 1, 02 και είχε μόλις χάσει την τελευταία παρτίδα της. " Αγοράστε μια φέτα ενώ είναι ακόμα λίγο πολύ ζεστή, πάρτε την σε χαρτοπετσέτα, βρείτε μια ήσυχη γωνία με θέα στη θάλασσα και, με το προαιρετικό ποτήρι ροζέ στο χέρι, απολαύστε.
Αν όμως η Thérésa είναι έξω, μην απελπίζεστε. Ακόμη και ένας μέσος όρος socca στη Νίκαια είναι καλύτερο από αυτό που θα βρείτε οπουδήποτε αλλού και ευτυχώς υπάρχουν πολλά σημεία με εξαιρετικά καλά δίσκους. Ο Lebovitz προσφέρει μια πρόταση εκτός από το τρελό κομμάτι: Chez Pipo, λίγο πιο μακριά από την αγορά, αλλά εξίσου απασχολημένος με το αντίστοιχο κέντρο της πόλης. Τα σούπερ τραγανή σοκάκια δεν παραγγέλλονται από το κομμάτι αλλά από το πιάτο - και με το μέγεθος της ουράς, συνιστάται πολύ η παραγγελία πολλαπλών. Δεν θα είναι το τελευταίο σου.
Γωνιακά καταστήματα, πωλητές του δρόμου, μπαρ και εστιατόρια όλα πιάτο έξω socca από τη φέτα © Barry Mason / Alamy
