Το κακάο, το τροπικό φυτό των 4.000 ετών, είναι ένα από τα μεγαλύτερα δώρα του Μεξικού στον κόσμο. Αυτό το φυτό ανέλαβε τον πλανήτη ως μία από τις πιο απολαυστικές γεύσεις στο ανθρώπινο ουρανίσκο.
Η λέξη κακάο προέρχεται από το γκουακατούλα Nahuatl και το Maya kakaw και θεωρείται ότι σημαίνει έντονα, κόκκινα φρούτα - πιθανώς λόγω των ενισχυτικών ιδιοτήτων του κακάου κατά την κατάποση. Πρόκειται για ένα επιλεκτικό φυτό, αρνούμενο να αναπτυχθεί πέρα από 20 βαθμούς γεωγραφικού πλάτους στο βόρειο ή νότιο τμήμα του ισημερινού, ενδημικό στις τροπικές και υποτροπικές ζώνες της Αμερικής. Οι Ισπανοί κατακτητές ψιθύρουσαν για ιερές ελαιώνες κακάο Μάγια που τους επέτρεπαν να αναπτύσσουν κακάο πέρα από τους γεωγραφικούς περιορισμούς. Σήμερα οι επιστήμονες πιστεύουν ότι αυτά τα ελαιόδενδρα βρίσκονταν μέσα στις κοιλότητες (που ονομάζονταν cenotes) και προσέφεραν τη σκιά των δέντρων και μια σταθερή πηγή γλυκού νερού από υπόγειους ποταμούς.
Κακάο Fruit│ © Malcolm Manners / flickr
Η πρώτη γνωστή εξημέρωση του φυτού ήταν από τους λαούς των Μάγια πριν από 2.000 χρόνια. Το κακάο υπήρχε εδώ και πολύ καιρό, αλλά οι κάτοικοι της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής εξοικειωμένοι με αυτό απλώς αναρροφήσαν το λιπαρό, λευκό εξωτερικό επίχρισμα του και έριχναν τον εσωτερικό σπόρο ή το "αμύγδαλο" να τρώγονται από πουλιά και άλλα ζώα. Ήταν οι Μάγια που άρχισαν να στεγνώνουν και να φρυγανιάσουν τους σπόρους του κακάο για χρήση σε συνταγές και ως νόμισμα. Η χρήση του κακάο ως τροφή κατά την προ-ισπανική εποχή ήταν βαθιά τελετουργική και προοριζόταν για ειδικές περιπτώσεις. Ήταν διαθέσιμη μόνο στις ανώτερες βαθμίδες της Μάγιας και στη συνέχεια της μεξικανικής κοινωνίας - οι σπόροι ήταν τόσο πολύτιμοι που ήταν σχεδόν αδύνατο για τους φτωχούς εργαζόμενους να τις αποκτήσουν.
Φρέσκο κακάο │ © carlosmedinav77 / flickr
Οι Ισπανοί ιστορικοί κατέγραψαν τη χρήση πολλών διαφορετικών ειδών φυτών κακάο όταν έφθασαν στον Νέο Κόσμο, μερικοί χρησιμοποιήθηκαν σε τρόφιμα και ποτά, άλλοι ως νόμισμα και ένας συγκεκριμένος, ως είδος ελεημοσύνης για τους φτωχούς. Όταν οι Ισπανοί άρχισαν να μονοπωλούν την παραγωγή κακάου κατά τη διάρκεια της αποικιοκρατίας στο Μεξικό, τα παραδοσιακά ποτά και οι τεχνικές μαγειρέματος μετατράπηκαν σταδιακά (κρύο σε ζεστό, πικρό έως γλυκό, βάση νερού σε βάση γάλακτος) δημιουργώντας τη μορφή σοκολάτας που είναι γνωστή σήμερα σε όλο τον κόσμο.
Σοκολάτα │ © xxxology / flickr
Ο καρπός του κακάο αυξάνεται από τα κλαδιά και τον κορμό των δέντρων, έχει ένα σκληρό εξωτερικό κέλυφος και συγκομίζονται στην άκρη του, χωρίζονται ανοιχτά και ανακουφίζονται από τους λευκούς, κολλώδεις εσωτερικούς σπόρους. Οι νωποί σπόροι κακάο, με το λιπαρό εξωτερικό τους στρώμα, εναποτίθενται σε ξύλινα κιβώτια και ζυμώνται στην τροπική ζέστη, αλλάζοντας το χρώμα, τη γεύση και τη μυρωδιά τους σε αυτά που γνωρίζουμε ως "σοκολάτα". Μετά από περίπου επτά ημέρες στις δεξαμενές ζύμωσης οι σπόροι εξάγονται για να στεγνώσουν κάτω από τον ήλιο, αργότερα φρυγανίζονται. Οι αποξηραμένοι καβουρδισμένοι σπόροι κακάου είναι έτοιμοι (παραδοσιακά στο Μεξικό με μέτατο - ένα επίπεδο κονίαμα και γουδοχέρι φτιαγμένο από ηφαιστειακό βράχο) και προστίθενται σε ποτά και σάλτσες ή στην περίπτωση της εμπορικής παραγωγής κακάο που μεταφέρονται σε όλο τον κόσμο για να κάνουν σοκολάτα μπαρ, σκόνες, ποτά και πρόσθετα.
Φρυγμένοι & Αποξηραμένοι κόκκοι κακάο │ © Giulian Frisoni / flickr
Ενώ ο σύγχρονος κόσμος έχει παρασυρθεί από τα γλυκά μπαρ του Βελγίου και τη γαλακτοκομική ζεστή σοκολάτα της Γαλλίας, οι αυτόχθονες κοινότητες του Μεξικού εξακολουθούν να παράγουν πολλά παραδοσιακά ποτά και σάλτσες κακάο στις κοινότητές τους. Παρόλο που έχουν γίνει μικρές προσαρμογές για τον σύγχρονο ουρανίσκο, στο Μεξικό μπορείτε ακόμα να βρείτε κρύα ποτά κακάο, πικάντικες σάλτσες με κακάο και αφρώδη καραμέλα ζεστή σοκολάτα με νερό. Μερικά από τα πιο γνωστά μεξικανικά παρασκευάσματα του κακάο είναι:
Oaxacan Hot Chocolate
Σημειώνεται για την κανέλα και το μπαχαρικό, η ζεστή σοκολάτα Oaxacan πωλείται σε όλο το Μεξικό. Αναμιγνύεται με νερό χρησιμοποιώντας ένα molinillo για να κάνει μια αφρώδη και νόστιμη ζεστή σοκολάτα.
Mole Poblano
Μια από τις πιο διάσημες μαγειρικές εξαγωγές του Μεξικού, το mole poblano είναι ένα μείγμα φρυγμένων σπόρων κακάο, ψωμιών, ξηρών καρπών και μπαχαρικών με την πιθανή προσθήκη μπανάνας ή ακόμη και παλιών τορτίγια. Όλα τα συστατικά αναμειγνύονται σε μια πάστα και αναμειγνύονται είτε με κοτόπουλο είτε με λαχανικά και σερβίρονται πάνω από (συνηθισμένα) κοτόπουλο ή γαλοπούλα.
Τεϊτέ
Ένα κρύο ποτό σοκολάτας που βρέθηκε στη νότια πολιτεία της Oaxaca, το τζέιτ είναι ένα μείγμα κακάο, καλαμπόκι, λουλούδια κακάο και ήταν κάποτε ένα ποτό που τίμησε την αρχή της συγκομιδής καλαμποκιού για τους αυτόχθονες λαούς του Μεξικού.
Κακάο
Με το ίδιο όνομα με τα φρούτα, αυτό το παραδοσιακό ποτό παρασκευάζεται από αλεσμένους σπόρους κακάο, φασόλια fava, καλαμπόκι, κανέλα και γλυκάνισο και γλυκοποιείται με piloncillo.
Tejate │ © Jesus Dehesa / flickr
