Τα τσέχικα είδη ζαχαροπλαστικής είναι μια πλούσια παράδοση που χρονολογείται από τον 15ο αιώνα, αλλά μερικές φορές παραγκωνίζεται ως μαγειρική τέχνη σε σύγκριση με άλλες μορφές γαστρονομίας. Ο Lukáš Skála, ο επικεφαλής μάγειρας του πρώτου εργοστασίου ζαχαροπλαστικής της Πράγας, έχει αποστολή να το αλλάξει αυτό.
Τα γλυκά του Cukrář Skála είναι σχεδόν πάρα πολύ όμορφα για να φάνε © Cukrář Skála
Πίσω από τα γυάλινα τείχη του Cukrář Skála, οι αρχιμάγειροι ζαχαροπλαστικής είναι σκληροί στη δουλειά τους. Ορατό στους περαστικούς που περιπλανιούνται στους δρόμους της Νέας Πόλης της Πράγας, βάζουν τις τελευταίες πινελιές σε πραλίνες, μοιράζονται μικροσκοπικά παραδοσιακά κέικ και ανακατεύουν το παγωτό. Αυτή η διαφάνεια, η μεγάλη αποκάλυψη μιας διαδικασίας που κανονικά κρύβεται σε μια κουζίνα, είναι η βασική ιδέα πίσω από το τι αναφέρεται ως Skala ως "εργοστάσιο ζαχαροπλαστικής".
«Η αντίληψη των επιδόρπια και των προϊόντων ζαχαροπλαστικής από τους ανθρώπους πρέπει να αλλάξει», λέει η Skála, επικαλούμενη την κύρια αφορμή για την έλλειψη ορατότητας του κλάδου στον δημόσιο τομέα. «Έχουμε μάθει για την ποιότητα των τροφίμων που κάνουν οι παραδοσιακοί σεφ και μπορούμε να το κρίνουμε στα εστιατόρια. Δυστυχώς, δεν υπάρχει τέτοια κατανόηση για τα τσέχικα είδη ζαχαροπλαστικής."
Στο Cukrář Skála, τα εργοστασιακά διαμερίσματα χωρίζονται από το δάπεδο μέχρι το ταβάνι με γυάλινους τοίχους, αφήνοντας τους ανθρώπους στο δρόμο μάρτυρες των ζαχαροπλαστών στη δουλειά πριν καν εισέλθουν. "Είναι μια εξαιρετική ευκαιρία να παρουσιάσετε ένα σκάφος που είναι συνήθως κρυμμένο, για να δείξει πόσο όμορφη είναι, " λέει ο Skála της σχεδίασης. "Αρχικά, ήθελα να το ανοίξω από τη μέση επάνω. Αλλά μόλις βρήκαμε τον τόπο που σχεδίασε ο [αρχιτέκτονας Václav] Červenka, ήταν λογικό να το κρατήσει τόσο ανοιχτό όσο και διαφανές όπως είναι τώρα. Μου αρέσει και δεν θα το αλλάξει ».
Μεγαλώνοντας, ο Σκάλα θα έβλεπε τον πατέρα του ζαχαροπλάστη να εργάζεται στην κουζίνα και έμαθε όλες τις θεμελιώδεις δεξιότητες της ζαχαροπλαστικής που τον παρακολουθούσαν. "Το πιο σημαντικό είναι [ως ζαχαροπλάστης] να τηρεί τις βασικές συνταγές και πρακτικές", εξηγεί. "Με τους παραδοσιακούς σεφ και το μαγείρεμα, ακόμη και αν τα συστατικά δεν είναι τα καλύτερα ή αν τα προσθέτετε με διαφορετικό τρόπο, μπορείτε ακόμα να αποθηκεύσετε το γεύμα και την ποιότητα. Αλλά με τους ζαχαροπλάστες, είναι όλα σχετικά με τα βασικά. Εάν τα χάσετε, το τελικό προϊόν θα είναι πάντα κακό."
Ο Lukáš Skála βάζει τις τελευταίες πινελιές σε μια ζαχαροπλαστική © Cukrář Skála
Μετά από την πρώιμη εκπαίδευσή του, ο Skála έκανε ένα διάλειμμα από το σκάφος για να ενταχθεί στον στρατό, αλλά τελικά επέστρεψε στην κλήση του όταν προσλήφθηκε για να εργαστεί ως ζαχαροπλάστης στο InterContinental Hotel στην Πράγα. Μόλις μερικά χρόνια αργότερα, σε ταξίδι με μια εθνική ομάδα σεφ, εμπνεύστηκε να σκεφτεί διαφορετικά πώς θα μπορούσαν να καινοτομηθούν τα είδη ζαχαροπλαστικής και να επανεξεταστεί η παρουσίασή τους στο κοινό.
"Στην Ασία, είδα πολλές ανοιχτές κουζίνες και ακόμη και ανοιχτά καταστήματα ζαχαροπλαστικής. Μου άρεσε και αποφάσισα ότι ήθελα να ανοίξω τον δικό μου χώρο - το κομμάτι της παραγωγής - για να δουν οι άνθρωποι πώς γίνεται όλα ». Αυτή τη στιγμή συνεργάζονταν ήδη με τους επενδυτές του Together Group σε ξεχωριστό βελγικό εστιατόριο και το 2017 έφεραν συλλογικά το όραμα της Cukrář Skála.
Παρουσιάζοντας στους πελάτες πόσο προσεκτικά προέρχονται, προετοιμάζονται και γαρνιούνται τα αγαπημένα τους απολαύματα, η Skála τους προσκαλεί να σκέπτονται ενεργά για το τι καταναλώνουν. "Παρουσιάζουμε την ποιότητα των συστατικών, τον τρόπο με τον οποίο τα αντιμετωπίζουμε και τη συνολική διαδικασία. Δεν χρησιμοποιούμε κανένα προκατασκευασμένο μίγμα ", λέει ο Skála. «Είναι σημαντικό να εκπαιδεύσουμε τον καταναλωτή να καταλάβει τι είναι πραγματικά ένα προϊόν ποιότητας [ζαχαροπλαστικής]. Θα βοηθήσει να φέρουμε όλη τη βιομηχανία ".
Δίπλα στο ασυνήθιστο άνοιγμα του χώρου, οι πελάτες για πρώτη φορά εκφράζουν επίσης έκπληξη για τη σχετική οικονομική προσιτότητα των προσφορών γκουρμέ. "Ακριβώς από την εμφάνιση της εγκατάστασης, πάντα αναμένουν ότι όλα θα είναι πολύ πιο ακριβά. Και όταν το δοκιμάσουν, "προσθέτει, " ένα μικρό τίμημα δεν τους ενοχλεί τόσο πολύ, γιατί εκτιμούν ότι αξίζει πραγματικά ".
Εδώ είναι οι καρποί των 600 χρόνων τσέχικης παράδοσης ζαχαροπλαστικής © Cukrář Skála
Κάθε μία από τις συνταγές που προσφέρονται δημιουργείται από τον ίδιο τον Σκάλα, αλλά η διαδικασία λήψης αποφάσεων είναι πάντα συνεργατική. Πριν από την εισαγωγή ενός νέου προϊόντος στην αγορά, ο Skála δημιουργεί ένα δείγμα που μοιράζεται με την ομάδα ζαχαροπλαστών του κατά τη διάρκεια μιας ομαδικής γευσιγνωσίας για να πάρει τα σχόλια του καθενός. "Μετά από αυτό, το φτιάχνω και το διαμορφώνω μέχρι την τελική εμφάνιση του επιδόρπιο. Συνήθως, η τρίτη φορά είναι μια γοητεία και προστίθεται στο κατάστημα."
Ο υψηλός ρυθμός παραγωγής σημαίνει επίσης ότι πρέπει να είναι επιλεκτικοί για το τι μεταχειρίζεται την τελική περικοπή. "Δεν είμαστε ένα εξαιρετικό ζαχαροπλαστείο που φτιάχνει 10 κομμάτια, οπότε πρέπει να βεβαιωθούμε ότι είναι καλό για [μαζική] παραγωγή". Από τις 80 διαφορετικές ποικιλίες ζαχαροπλαστικής εδώ, παράγονται καθημερινά περίπου 300 κομμάτια κάθε τύπου. Με προϊόντα που κυμαίνονται από παραδοσιακά και μοντέρνα ψημένα προϊόντα και γλυκίσματα μέχρι παγωτά και πραλίνες, δεν είναι μικρό επίτευγμα.
Από το άνοιγμα του το Δεκέμβριο του 2017, η Cukrář Skála έγινε γνωστή για την ικανότητά της να ανακαλύψει τα παραδοσιακά τσέχικα κλασικά. "Λαμβάνω τις παραδοσιακές συνταγές που ξέρουν οι άνθρωποι από το παρελθόν. Εκείνα που δεν μου αρέσει τόσο πολύ, ή δεν βρίσκω προσωπικά τόσο νόστιμα, το επαναλαμβάνω σύμφωνα με τις προτιμήσεις μου ". Η Skála λέει ότι πολλοί πελάτες επιστρέφουν ειδικά για αυτές τις εκσυγχρονισμένες προσαρμογές. "Γεύσεις διαφορετικές, αλλά οι άνθρωποι επιστρέφουν για τις συγκεκριμένες γεύσεις των πολύ παραδοσιακών προϊόντων."
Οι διαφορές ανάμεσα στις παραδοσιακές και τις σύγχρονες τεχνικές, λέει η Σκάλα, δεν είναι τόσο μεγάλες όσο κάποιοι μπορεί να φανταστούν. "Ορισμένα επιδόρπια είναι απλά, αλλά μεγάλα με την απλότητα τους. Ορισμένα είναι πιο περίπλοκα, αλλά περισσότερο όσον αφορά τις διαδικασίες και τους κανόνες που πρέπει πάντα να τηρούνται. Τα βασικά είναι βασικά για τα δύο. όταν τα ξέρεις καλά, θα είναι καλά. " Στο τέλος της ημέρας, προσθέτει, πρόκειται για τη γεύση. «Όταν ξέρω ότι μπορώ να τα γευωθώ καλύτερα, το κάνω, διατηρώντας παράλληλα την εμφάνιση και την παραδοσιακή εμφάνιση».
Τα γυάλινα τείχη του Cukrář Skála επιτρέπουν στους πελάτες να παρακολουθήσουν τους δασκάλους στην εργασία © Cukrář Skála
Ένα από τα καλύτερα τσέχικα κλασικά του με μια συστροφή είναι η koňaková špička. Ενώ η κέικ κρέμας είναι παραδοσιακά βουτηγμένη σε σοκολάτα, εδώ οι ζαχαροπλάστες δημιουργούν πρώτα το κέλυφος και το εγχέουν με μια παραλλαγή της κοινής πλήρωσης κρέμας. Σε άλλες περιπτώσεις, αλλάζει μόνο ένα μικρό στοιχείο της συνταγής. "Η μπριζόρτα είναι φτιαγμένη σύμφωνα με μια πολύ παραδοσιακή συνταγή και προσθέτω απλώς την πραγματική μαρσιππάνια αντί για την πάστα κρέμας που χρησιμοποιείται παραδοσιακά για τη διαμόρφωση". Μία από τις πιο δημοφιλείς συνταγές είναι η υπογραφή cukrář, η οποία είναι πρωτότυπο εργοστάσιο και περιλαμβάνει καρύδια σε καραμέλα, βούτυρο και αλάτι.
Λόγω της επιτυχίας του πρώτου χώρου, η Skála άνοιξε ήδη ένα δεύτερο κατάστημα ζαχαροπλαστικής για να ανταποκριθεί στη ζήτηση τόσο με τους ντόπιους όσο και με τους επισκέπτες που έρχονται στην Πράγα. Cukrář Lukáš Skála στην οδό Dlouhá, που βρίσκεται στο κέντρο της παλιάς πόλης, χρησιμεύει κυρίως για την πώληση αγαθών που κατασκευάζονται στο εργοστάσιο της Νέας Πόλης. Καθώς οι επιχειρήσεις προχωρούν προς τα εμπρός, η Skála σχεδιάζει επίσης να επεκτείνει το εύρος των προϊόντων, χρησιμοποιώντας περισσότερο εποχιακά συστατικά.
Πάνω απ 'όλα, η επιθυμία του είναι να κρατήσει το κεντρικό μήνυμα το ίδιο. "Αγαπάμε την ιδέα και θα θέλαμε να τηρήσουμε", λέει ο Skála. "Θα θέλαμε να δείξουμε στους ανθρώπους τι είναι ο κόσμος του ζαχαροπλαστικής, να εκπαιδεύσει τους ανθρώπους λίγο περισσότερο και να κρατήσει πάντα τη διαφάνεια".
Είναι αισιόδοξος ότι η βιομηχανία αναδύεται από τις σκιές. "Είναι υπέροχο να βλέπουμε τον τσέχικο κόσμο της ζαχαροπλαστικής να μεγαλώνει, να αναπτύσσεται και να ανθίζει." Από αυτούς τους τοίχους γυαλιού, το μέλλον φαίνεται λαμπρό για την αποστολή του Skála να φέρει τη βιομηχανία που είναι τόσο παθιασμένη στο επόμενο επίπεδο.
Οι δόξες της σοκολάτας εμφανίζονται στο Cukrář Skála © Cukrář Skála
