Αφού έπεσε από τη μόδα τον 20ό αιώνα παρά τα εκατοντάδες χρόνια δημοτικότητας, το pulque - ένα παχύ αλκοολούχο ποτό που γεννήθηκε στο Μεξικό - επανεμφανίστηκε με ένα νέο που βρέθηκε μετά. Ο κ. Carlos Martínez Rentería, ιδιοκτήτης του Pulquería Insurgentes του Πόλη του Μεξικού, μαζί με τη νεολαία του Μεξικού, του οποίου το ανανεωμένο ενδιαφέρον για το τοπικό αλκοόλ συμβάλλει στη διατήρηση μιας χίλια-χρονης παράδοσης ζωντανής.
Πριν από τον ιδιοκτήτη Carlos Martínez Rentería ξεκίνησε το Pulquería Insurgentes - το πρώτο μπαρ που αφιερώθηκε στο Πούκε να ανοίξει στην Πόλη του Μεξικού σε 40 χρόνια - το πικρό αλκοολούχο ποτό εξαφανίστηκε.
Από την αρχή μέχρι το τέλος, η διαδικασία της ζύμωσης του παλαμικού είναι λίγο φαινομενικά η Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Τι είναι το παλίκ;
Ένα γαλακτο-λευκό, παχύρευστο ποτό, παλίκ ήταν από καιρό το ποτό του Μεξικού - από τη στιγμή που κάποιος περιστρέφει την τεκίλα σε μαργαρίτες. Στην αρχή, το παλίκ (συχνά αποκαλούμενο ποτό των θεών των Αζτέκων) ήταν το ποτό της ελίτ. Κατά τη διάρκεια της αυτοκρατορίας των Αζτέκων, οι ιερείς, οι βασιλιάδες και οι ηγέτες θα το γλύφουν, αλλά μετά την κατάκτηση του Μεξικού από τον Ισπανό τον 16ο αιώνα, ο παλμός έγινε πιο συνηθισμένος, με την κατανάλωση να ανεβαίνει σταθερά μέσα στον 19ο αιώνα. Για πολύ καιρό, παρέμενε ένα ποτό εύκολα, ελαφρώς αλκοολικό (το αλκοολικό περιεχόμενο του pulque κυμαίνεται μεταξύ 4 και 6%). Ωστόσο, καθώς οι Ευρωπαίοι εγκαταστάθηκαν στο Μεξικό κατά τη διάρκεια του 20ου αιώνα, εισήγαγαν μπύρα στους ντόπιους, καταστρέφοντας σοβαρά τη φήμη του Πούκ.
Ένα γαλακτώδες, ιξώδες ποτό, παλίκ είναι παλαιότερο από την τεκίλα Lindsay Lauckner / © Πολιτιστικό Ταξίδι
"Ο διαγωνισμός δημιούργησε αυτό το μαύρο μύθο για το ότι ο παλμός ήταν ανθυγιεινός, μέχρι να εξαφανιστεί σχεδόν", λέει ο Rentería.
Τώρα, άνθρωποι ηλικίας κάτω των 30 ετών σφυροκονούνται, συγκεντρώνοντας γύρω από τραπέζια και θηλάζοντας γαϊδούρια με γαλακτώδες πνεύμα εν μέσω μανιώδους μουσικής και γυροσκοπικών σωμάτων. "Ζούμε σε μια αναγέννηση του πνεύματος", λέει ο Rentería, ο οποίος είδε τον μετασχηματισμό του πνεύματος από κάτι που αφιερώνεται αποκλειστικά στην ελίτ σε ένα σύγχρονο ποτό που υποστηρίζεται από τη νεολαία του Μεξικού.
Pulquería Insurgentes στην πόλη του Μεξικού γιορτάζει το ποτό σε διάφορα ποτά και γεύσεις Lindsay Lauckner / © Πολιτιστικό ταξίδι
Πώς γίνεται το pulque;
Οι αγρότες συγκομίζουν ένα προγονικό φυτό που ονομάζεται maguey. "Το Maguey είναι ένα από τα εικονίδια που αντιπροσωπεύουν την ταυτότητα του Μεξικού", λέει ο Rentería. "Έχει την ουσία της υπαίθρου, των ταπεινών ανθρώπων και των διαφορετικών κοινοτήτων στη χώρα μας". Στο Μεξικό, τα φυτά Maguey πλέουν πάνω από τον μέσο άνθρωπο, και τα πράσινα στελέχη τους αναδύονται από το έδαφος σαν σταλαγμίτες. Οι αγρότες φέρονται σε αυτά, εξάγοντας το ζαχαρότευτλο που είναι γνωστό ως αγουμέιελ (νερό με μέλι) που διαρκεί σχεδόν 12 χρόνια για να συγκεντρωθεί πλήρως στη βάση του φυτού.
Για να γίνουν παλαιοί, οι αγρότες πρέπει να εξαγάγουν μέλι από το εργοστάσιο της Maguey Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Το ποτό μπορεί να καταναλωθεί απλό, αλλά συχνά είναι εγχυμένο με φρούτα Lindsay Lauckner / © Πολιτιστικό Ταξίδι
Η διαδικασία ζύμωσης δημιουργεί ένα πικρό, πικρό ποτό Lindsay Lauckner / © Πολιτιστικό Ταξίδι
Ενώ η εκχυλισμένη αγουαμιέλη μπορεί να καταναλωθεί όπως είναι, το παλμό γίνεται αλκοολικό μόνο μετά από μια διαδικασία ζύμωσης. Οι αγρότες αφήνουν τις μεγάλες κανάδες του γκουαμιέλι σε γκαραζόπορτες, μαζί με τους ώριμους σπόρους του πομπού, οι οποίοι ξεκινούν τη ζύμωση. Μόλις ο παλμός έχει υποστεί ζύμωση για μία έως δύο εβδομάδες, αποστέλλεται σε βαρέλια, έτοιμη να καταναλωθεί. Το τελικό προϊόν είναι αφρώδες και αφρώδες σαν ένα λείο, πικρό στην πρώτη γουλιά, αλλά ομαλό στο δεύτερο, χαμηλό σε αλκοόλ, και έρχεται συχνά σε διαφορετικές γεύσεις όπως μάνγκο και καρύδα.
