Η Βηρυτό μέσω του Παρισιού ίσως δεν φαίνεται να είναι ένα προφανές μέρος για τους νέους σεφ Chefs να ψάξουν για ιδέες. Όμως, όπως ανακαλύπτει ο Dan Hancox, αυτή η πόλη πάντα κοιτούσε προς τα έξω για έμπνευση.
Ο Maray έχει γίνει κάπως ένα φαινόμενο στο Λίβερπουλ από την Maray
Δεν είναι συχνά ότι ένα κουνουπίδι μπορεί να ονομαστεί εικονικό, αλλά τότε, αυτό δεν είναι ένα συνηθισμένο κουνουπίδι. Για το εστιατόριο Maray του Λίβερπουλ, το εντυπωσιακό «κουνουπίδι της ντίσκο» έχει γίνει το υλικό του μύθου - το βράζει ολόκληρο σε κουρκούμη και θαλασσινό νερό, βαθιά τηγανισμένο για τραγανότητα και στη συνέχεια σάλτσα, γαρνιρισμένο και επιμεταλλωμένο με τρόπο που δεν θα ήταν έξω του χώρου στο Στούντιο 54. Τα ψυχεδελικά του καλύμματα είναι η κεραμούλα, η καρύδια ταχίνι, η ζάχαρη που ζεσταίνει, το γιαούρτι, το φρέσκο ρόδι, τα αμυγδάλια, η πάπρικα και ο μαϊντανός. Πρόκειται για ένα εκθαμβωτικό σύνθετο της ζέστης, της μανίας, της πικρής αλλά πιο πικρής πίκρας των καούλων και ενός γλυκού φρουτώδους φινιρίσματος. Με κάποιο τρόπο, καμία από αυτές τις τολμηρές σάλτσες και γαρνιτούρες δεν εξουδετερώνει ο ένας τον άλλον.
Έχει γίνει ένα εμπορικό σήμα Maray, ένα έμβλημα του περιπετειώδους, υπερ-μοντέρνου, ευρέως εισερχόμενου από τη Μέση Ανατολή ναύλου. Τα μεγαλύτερα προτερήματά τους είναι μικρές πλάκες που είναι εστιασμένες σε λαχανικά και είναι διασκεδαστικές και εφευρετικές, χωρίς να είναι επιδεξιές και δελεαστικά γεμάτες γεύση, χωρίς να καταφεύγουν στα φτηνά και βρώμικα κλισέ των «vegan junk food».
Κατά την τρίτη επίσκεψή μου στο Maray λίγο περισσότερο από ένα χρόνο - που λέει κάτι όταν ζείτε 200 μίλια μακριά - βυθίστηκα σε ένα μεζέ από πυκνό τυρί αιγών με τσιπ πιτάτα και βερίκοκα βερίκοκα, φλογερό muhammara (ένα θεϊκό λεβάντινο καρύδι και κόκκινο πιπέρι βυθίστε) και μπρόκολο με διατηρημένους σπόρους λεμονιού και κολοκύθας. Το γεύμα μας πήρε έπειτα μια παραθαλάσσια παράκαμψη σε μερικά τέλεια κακοποιημένα, λιωμένα-μαλακά μάγουλα γάδου με μπιζέλι μαόνι και κάρυ αλάτι. Το κύριο σημείο της νύχτας, ωστόσο, ήταν ένα «μελιτζάνι shawarma», που ολοκληρώθηκε με ταχίνι, σιρόπι χορταριών και τραγανό ασκαλώνια - βαθιά καπνιστό και εκρήγνυται με μπαχαρικά και umami, πολύπλοκο και εθιστικό ως κόλαση. Ένας ευγενής αντίπαλος για το θρόνο του νήσου του κουνουπιδιού.
Αυτό δεν είναι ένα συνηθισμένο κουνουπίδι - ο Maray παίρνει το λαχανικό σε ένα εντελώς νέο επίπεδο Ευγένεια του Maray
Στη σύντομη ζωή του, αυτό το εστιατόριο έχει γίνει κάτι φαινόμενο στο Λίβερπουλ. Αυτό το καλοκαίρι άνοιξαν την τρίτη τους τοποθεσία εκεί μέσα σε πέντε χρόνια - στο μεγάλο, υψηλών προδιαγραφών κόκκινο τούβλο θέση της Royal Albert Dock, σε απόσταση αναπνοής από την Tate Liverpool. Τώρα κοιτάζουν πέρα από τη γενέτειρά τους, σε πιθανές τοποθεσίες στο Μάντσεστερ.
Για τον συνιδρυτή Maray, Tom White, υπήρξε ένα ταξίδι με ενθουσιασμό και αυτό που δεν ξεκίνησε στο Λίβερπουλ, ή στη Βηρυτό για το θέμα αυτό, αλλά στα μπροστινά σοκάκια του Παρισιού. Ο ίδιος και ο φίλος του Dom είχαν ένα υπόβαθρο για bartending και κοκτέιλ, ο φίλος τους James είχε δουλέψει σε κουζίνες και ενώ ήταν διακοπές στη γαλλική πρωτεύουσα, οι τρεις νέοι Βρετανοί ερωτεύτηκαν τους Marais, βρίσκοντας έμπνευση στον απίθανο συνδυασμό του τέταρτου διαμερίσματος φαγητό και ποτό. "Είναι μια πραγματικά όμορφη περιοχή, αυτός ο μοναδικός και ζωντανός κόμπος των δρόμων - υπάρχει μια μεγάλη εβραϊκή κοινότητα εκεί και εξυπηρετούν το πιο εκπληκτικό φαλαφέλο στον κόσμο, μαζί με αυτά τα καταπληκτικά κοκτέιλ μπαρ και κρασιά".
Η κουζίνα του Maray είναι υπερ-μοντέρνα και περιπετειώδης ευγένεια του Maray
Επιστρέφοντας στο Λίβερπουλ, το τρίο αποφάσισε να ανοίξει ένα απλό σημείο φαγητού, που σερβίρει μεσημεριανά πιάτα σε ανεπίσημο περιβάλλον, με ένα κοκτέιλ μπαρ κάτω. Λόγω ενός συνδυασμού ευτυχισμένων ατυχημάτων και δυσνόητων νόμων σχεδιασμού, καταλήγουν να "συνδυάζουν τα δύο μαζί", και το 2014, ο Maray άνοιξε στην πολυσύχναστη Bold Street του Λίβερπουλ. "Ήταν τόσο σούβλα και πριονίδι, είχαμε ένα κομψό προϋπολογισμό - και ήμασταν πολύ τυχεροί να βρούμε μια μονάδα εκεί. Κοιτάξαμε το αρχικό μας μενού την άλλη μέρα και δεν μπορώ να πιστέψω ότι απομακρύνθηκε με πόσο λίγα ήταν πάνω του ", λέει ο White. "Ήταν βασικό, αλλά πήραμε μεγάλη προσοχή και μας προσέβαλε πολύ, αν και μόνο επειδή δεν υπήρχαν πραγματικά άνθρωποι στο Λίβερπουλ να κάνουν τέτοια πράγματα το 2014. Λέγω ελαφρά τον όρο 'μικρές πλάκες' μέσα από τα δόντια, επειδή είναι τόσο πανταχού παρούσα τώρα, αλλά αυτό ήταν."
Το ελάχιστο πρώτο τους μενού επικεντρώθηκε σε εντυπωσιακά φαλάφια, με ψωμί που παραδίδεται καθημερινά από ένα λιβανέζικο αρτοποιείο στο Μάντσεστερ και πιάτα ολόκληρων λαχανικών όπως το κουνουπίδι. Το ασυνήθιστο USP τους ήταν «falafel και κοκτέιλ» - το οποίο εγείρει μια ερώτηση που δεν σκέφτηκα ποτέ να ρωτήσω: ποιο είναι το καλό ζευγάρωμα κοκτέιλ για ένα falafel; "Για να είμαι ειλικρινής, αν έχετε κάτι αλμυρό, τίποτα οξύ και φρέσκο θα πάει μαζί του. Με ένα falafel, το οποίο είναι είδος καρυδιού και αρώματος, προσωπικά μου αρέσει ένα μικρό, φρέσκο ποτό σαν ένα daiquiri."
Αν και τα πιάτα κρέατος τους όπως η μπριζόλα και το αρνάκι shawarma είναι θεαματικά, υπάρχουν πολλές επιλογές για vegan diners Ευγενική παραχώρηση του Maray
Πέντε χρόνια και δύο ακόμη ανοίγματα αργότερα, το μενού του Maray παραμένει τόσο συναρπαστικό για τους vegans όσο και τα παμφάγα. "Αυτό δεν ήταν ποτέ συνειδητή απόφαση", λέει ο White. "Είναι απλά ότι τα λαχανικά χρησιμοποιούνται τόσο πολύ στη Μέση Ανατολή και τη βορειοαφρικανική κουζίνα, και οι σεφ μας πάντα απολαμβάνουν πραγματικά να δουλεύουν μαζί τους". Συνειδητοποιώντας ότι είχαν ήδη πολυάριθμα προϊόντα χωρίς κρέας στο μενού τους - και μερικά ακόμη που θα μπορούσαν να είναι πολύ εύκολα "veganised" - εισήγαγαν ένα αφοσιωμένο vegan μενού και ποτέ δεν κοίταξαν πίσω.
Μια λαμπερή αναθεώρηση από τον Jay Rayner στο The Guardian το 2016 τους βοήθησε να φτάσουν σε ένα νέο δημογραφικό, για να μην αναφέρουμε ένα εθνικό ακροατήριο. Αλλά ήταν πάντα η υποστήριξή τους από την πόλη του Λίβερπουλ που τους βοήθησε να κερδίσουν εμπιστοσύνη και να αναπτυχθούν τόσο γρήγορα.
"Η Liverpool είναι έντονα ανεξάρτητη, είναι πολύ φιλική και είναι επίσης πολύ κοντά", λέει ο White. "Αν κάνεις κάτι στο Λίβερπουλ και το νοιάζεις και είσαι σαφώς παθιασμένος, η πόλη παίρνει πραγματικά πίσω της." Είναι, λέει, αυτό πολύ πιο οικείο, επειδή είναι τόσο συμπαγές - "μπορείτε να περπατήσετε σε αυτό μέσα σε 15 λεπτά" - και το γεγονός ότι είναι ιστορικά μια πόλη λιμάνι, και κοιτάζει προς τον κόσμο, σήμανε ότι είναι πάντα ήταν ένα δοχείο τήξης, επίσης? κάτι που αντανακλάται σε μια διαφορετική σκηνή εστιατορίου.
"Η σκηνή των τροφίμων εξελίχθηκε πολύ τα τελευταία πέντε χρόνια", αντανακλά ο White. "Υπήρξε μια σειρά από πραγματικά ισχυρά νέα ανοίγματα. Οφείλουμε πολλά στην πόλη και στην κοινότητα που αγαπάει τα τρόφιμα, γιατί πραγματικά μας υποστηρίζει - είναι ένα πολύ πιστό μέρος."
Αυτό το πνεύμα πηγαίνει πίσω στο άνοιγμα τους το 2014 - η πόλη είναι τόσο σφιχτά δεμένη, δεν ασχολούνταν πραγματικά με κάποιο σοβαρό μάρκετινγκ για την εκτόξευσή τους. δεν επηρεάζουν οι κοινωνικοί μέσοι, δεν υπάρχουν τεχνάσματα. Ο Λευκός βρήκε έναν καθρέφτη στο υπόγειο του εστιατορίου, έγραψε 'falafel και κοκτέιλ' πάνω του με βαφή με μαυροπίνακα και το έβαλε στο παράθυρο. Ακριβώς από το πάτημα στην Bold Street, και τη δύναμη του Scouse από στόμα σε στόμα, έγινε ένα χτύπημα. "Αυτή ήταν η έκταση του μάρκετινγκ μας", γελάει. "Δεν θα ξεφύγετε από αυτό στο Λονδίνο".
Τελειώστε ένα γεύμα στο Maray's με ένα τριαντάφυλλο πορτοκαλιού και φιστίκι σοκολάτας tart Ευγενική παραχώρηση του Maray
