Το Le Cinq είναι ένα εστιατόριο Michelin τριών αστέρων στο Παρίσι με μοναδικό όραμα. Στη συνέντευξή μας με τον επικεφαλής μάγειρα Christian Le Squer, μαθαίνουμε για τη δέσμευσή του στην πρωτοπορία της βιωσιμότητας με πάθος για εποχικότητα και μικρής κλίμακας βιοτεχνικά προϊόντα. Εργάζεται με τη λεπτότητα ενός κόπτη με διαμάντια, αλλά με το πάθος ενός ζωγράφου, σμιλεύοντας τις καλύτερες δημιουργίες.
Το γαστρονομικό ταξίδι που ξεκίνησε στη θάλασσα
Ο Le Squer μεγάλωσε και περιβάλλεται από ψαράδες στο μικρό ψαροχώρι της Ria d'Etel, συλλέγοντας οστρακοειδή, αστακό και καβούρι για τα χρήματα τσέπης. Πρώτα αποφάσισε να ξεκινήσει την γαστρονομική του περιπέτεια ενώ βρισκόταν σε μια βάρκα ηλικίας 14 ετών, εμπνευσμένη από την έντονη ευθύνη που ένιωθε όταν βοήθησε να τροφοδοτήσει το πλήρωμα στο σκάφος.
"Στη Γαλλία, τα παιδιά έχουν πολλές διακοπές και αφού ο θείος μου ήταν ψαράς, ήταν φυσικό να περάσω 10 ημέρες στο σκάφος του", λέει ο Le Squer σε μια αποκλειστική συνέντευξη στο Culture Trip. "Δεν ήθελα να μάθω πώς να ψαρεύω, όμως, ήθελα να μάθω να μαγειρεύω και έτσι θα μείνω στο εσωτερικό με τον σεφ. Θα μπορούσα εύκολα να γίνω ναυτικός, αλλά ερωτεύτηκα από το μαγείρεμα καθώς ήρθα να καταλάβω πώς το μαγείρεμα μπορεί να είναι προς όφελος των άλλων ».
Πορτρέτο του σεφ Le Squer © Stephane de Bourgies
Ένα πάθος για την προστασία των ωκεανών
Το πιο εντυπωσιακό πιάτο με θαλασσινά περιλαμβάνει ωμά χτένια που ξεχύνονται με μια έκπληξη λυκίσκου, γεμάτη με γεύση της θάλασσας χάρη σε μια φέτα παγωμένη αχλαδιά. Αλλού, απολαμβάνει τον ασυνήθιστο, αλλά ανταμείβοντας συνδυασμό του λαβρακιού και του βουτυρογάλακτος.
Έχοντας μεγαλώσει στο μικροσκοπικό ψαροχώρι Ria d'Etel, είναι φυσικό να εμπλουτίζεται το επάγγελμά του με πάθος για την προστασία των ωκεανών. «Ανησυχώ για το μέλλον των ψαριών», παραδέχεται. «Είμαι πάντα αναρωτημένος πώς μπορώ να αλλάξω τους τρόπους εργασίας μου για να μπορώ να βοηθήσω στην προστασία των ωκεανών. Ήταν η παιδική μου ηλικία ".
Οι γαρίδες του Δουβλίνου Le Squer από τη Βρετάνη © Jean-Claude Amiel
Η Le Squer πιστεύει ότι δεν έχουμε άλλη επιλογή από το να φροντίζουμε τη φύση και φυσικά, όταν είσαι αρχιμάγειρας Michelin τριών αστέρων, οι άνθρωποι είναι πιο πρόθυμοι να ακούσουν. Παράλληλα με την έκθεση υποστήριξής του, ξεκινά το έργο των Surfriders 'Ocean Initiatives στις 26 Μαΐου 2018. Αν και η πλειοψηφία των δεσμεύσεών του προέρχεται από την βιώσιμη προσέγγιση που εφαρμόζει κατά την προμήθεια αυτών των γαστρονομικών απολαύσεων στην πρώτη θέση.
Μια δέσμευση για εμπιστοσύνη στους μικρούς βιοτεχνικούς παραγωγούς
Η Le Squer δεσμεύεται να συνεργαστεί με μικρούς παραγωγούς τροφίμων και μπορεί να εγγυηθεί για την αυξημένη ποιότητα που εξασφαλίζουν μικρότερες ποσότητες.
Η σούπα κρεμμυδιού του Le Squer © Jean-Claude Amiel
Είναι ιδιαίτερα θαυμαστό από έναν μικρό τεχνίτη παραγωγό που παραδίδει σε αυτόν μια μικρή ποσότητα από τα πιο υγιή μπιζέλια της χώρας. "Χρειάζεται μόνο ένα δάγκωμα για να καταλάβετε ότι αυτά είναι τα καλύτερα μπιζέλια που θα δοκιμάσετε ποτέ. Δεν προσθέτω τίποτα, απλά γεύση τόσο φυσική. Είμαι ένας πραγματικός εραστής των φυσικών γεύσεων, που είναι δύσκολο να έρθει μέχρι σήμερα ".
Η διαδικασία μαγειρέματος για αυτά τα μπιζέλια είναι εξαιρετικά επίπονη. με ειλικρινή προσοχή στη λεπτομέρεια, κατηγοριοποιεί κάθε μπιζέλι ανάλογα με το μέγεθος για να εξασφαλίσει ότι όλοι μαγειρεύονται με τον ίδιο ακριβώς ρυθμό. Αληθινή στη φράση του, αυτά τα μπιζέλια έχουν γεύση σαν εκρηκτικές εκκενώσεις με ελαφρώς αρωματισμένη καλοσύνη. Είναι ακριβώς το πρότυπο που ελπίζετε να δοκιμάσετε σε τέτοιου είδους ανακτορικούς περιβόλους.
Το εστιατόριο Le Cinq © Gregoire Gardette
Εκτός από τα αειθαλή μπιζέλια, η Le Squer είναι επίσης αφοσιωμένη στη χρήση μιας πολύ μικρής ιαπωνικής εταιρείας λαχανικών, της οποίας η παραδοσιακή πρακτική είναι τόσο εκλεπτυσμένη ώστε μερικές φορές φέρνει μόνο πέντε καρότα και αυτό είναι όλο. «Είμαστε πολύ κοντά στους παραγωγούς μας. Ξέρουμε από πού προέρχεται κάθε λαχανικό και από την κατάσταση στην οποία έχει αναπτυχθεί ».
Υποστηρίζει μάλιστα ότι τα επόμενα αστέρια της βιομηχανίας τροφίμων δεν θα είναι οι σεφ, όπως ο ίδιος, αλλά θα είναι οι αγρότες και οι βιοτέχνες που προφέρουν αυτά τα θαύματα.
Η ίδια προσέγγιση ισχύει και για τα θαλασσινά του. Μερικές φορές, μια χούφτα ζωντανές γαρίδες θα παραδοθούν σε αυτόν με το χέρι, φρέσκο αφού αλιεύονται κατευθείαν από τη θάλασσα. Η αλιεία μικρότερης κλίμακας δεν είναι μόνο καλύτερη για το περιβάλλον, επιμένει ο Le Squer, αλλά και πολύ πιο ανταμείβοντας για τον ουρανίσκο.
"Μπορείτε πραγματικά να δοκιμάσετε τη διαφορά. Υπάρχει μια καθαρότητα σάρκας όταν αλιεύονται τα ψάρια σε μικρότερες ποσότητες, είναι πιο σταθερή στην υφή ». Λέει ότι η αλιεία βιομηχανικής κλίμακας με μεγάλα δίχτυα αυξάνει τα επίπεδα στρες σε τέτοιο βαθμό ώστε να είναι στην πραγματικότητα επιζήμια για την υφή όταν μαγειρεύεται.
Γαλακτοποιημένο γάλα, σκόνη ψησίματος © Jean-Claude Amiel
Με αυτόν τον τρόπο, το μικροσκοπικό μέγεθος των πιάτων Michelin, όπου τα πάντα είναι τόσο μικρό, ιδιαίτερα τα επιδόρπια, αρχίζει να έχει νόημα.
Ένας σεφ πρέπει να δουλεύει με τη φύση και όχι εναντίον της
Το πάθος του Le Squer για τη χρήση μικρής κλίμακας βιοτεχνικής παραγωγής τροφοδοτεί μια άλλη από τις βασικές του αξίες, η οποία είναι να εκτιμήσει τη σοφία της φύσης. Συγκεκριμένα, αυτό σημαίνει ότι πρέπει να σέβεται τα πρότυπα της εποχικότητας.
"Ένας σεφ θα πρέπει να δουλεύει μόνο με αυτό που τους δίνεται", επιμένει. Για το λόγο αυτό, τα μπιζέλια που τον έχουν προκαλέσει δεν θα τοποθετηθούν στο ψυγείο προτού τα σερβίρουν, καθώς αυτό θα έρθετε σε αντίθεση με τη θερμοκρασία που έχουν εκπαιδευτεί για να υπομείνουν. "Έχω πάντα σεβαστή τη φύση ως χρυσό κανόνα από τότε που άρχισα να μαγειρεύω πριν από 20 χρόνια", προσθέτει.
Χαβιάρι λαβρακιού και βουτυρόγαλα από την παιδική μου ηλικία © Jean-Claude Amiel
Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η προσέγγισή του στη σάλτσα είναι ελάχιστη, αν και αριστοτεχνική. "Μια σάλτσα πρέπει να αποτίσω φόρο τιμής στο πιάτο και να μην τον πνίγομαι. Θα πρέπει να αφήσετε τη φυσική γεύση να λάμψει ", λέει.
"Είναι δύσκολο να έχουμε καλά συστατικά, έτσι προσπαθώ να σέβομαι τον τρόπο με τον οποίο τα αντιμετωπίζω - όπως ένας καλός ράφτης θα σεβαστεί το ύφασμά του". Είναι επίσης προσεκτικός με το επίπεδο μαγειρέματος, παραβιάζοντας μόνο μια απαλή πινελιά.
Αλλά η αισθητική ακρίβεια της εμφάνισης είναι επίσης σημαντική
Φυσικά, η αισθητική ακρίβεια είναι ζωτικής σημασίας για ένα χώρο που χρησιμοποιείται για να καλωσορίσει βασιλιάδες και βασίλισσες. "Ο σχεδιασμός του πιάτου είναι πολύ σημαντικός, αλλά δεν πρέπει να είναι περίπλοκος", λέει ο Le Squer, σε αντίθεση με την ευρεία κοινή γνώμη. "Θα πρέπει να είναι απλή και να αφήνουν όλες τις τεχνικές πτυχές, η εργασία του τεχνίτη, κρυμμένη στην κουζίνα. Απλά πρέπει να σκεφτείτε "wow", αυτό είναι απλό ".
Βόειο κρέας "μαύρης αγοράς" από την Αυστραλία που καλύπτεται από μοσχαρέλα τρούφας © Jean-Claude Amiel
Αυτή η πεποίθηση συχνά μεταφράζεται σε μια σειρά από πραγματικά μοναδικές γαστρονομικές καινοτομίες, καθώς είναι πραγματικά αδιαφορούμενο για να σπάσει τις συμβάσεις. Ένα ιδιαίτερο στολίδι στο μενού του είναι η εξαιρετικά ασυνήθιστη σπαγγέτι πίτα, όπου κάθε σκέλος σμιλεύεται σχολαστικά σε ένα αριστούργημα σε σχήμα τρούφας.
Χαμ, μαύρη τρούφα και μανιτάρια σε μια φωλιά σπαγγέτι © Jean-Claude Amiel
"Πώς μπορώ να φέρω κάποια μαγεία, ρωτώ τον εαυτό μου; Είμαι μάγος της γεύσης ". Το τελευταίο άγγιγμα είναι να «φέρει το συναίσθημα» στο πιάτο και η Le Squer επενδύει σημαντικό χρόνο και προσπάθεια στην έρευνα των καλύτερων δυνατών συνδυασμών.
Για να δημιουργήσει τέτοιου είδους γαστρονομικά αριστουργήματα, δουλεύει με τη λεπτότητα ενός κόπτη με διαμάντια, αλλά με το πάθος ενός ζωγράφου. "Οι άνθρωποι που έρχονται να φάνε μαζί μου αναζητούν έναν τεχνίτη που εργάζεται σε ένα παλάτι. Τίποτα δεν αφήνεται στην τύχη: όλα είναι όμορφα, κάθε λεπτομέρεια ".
Μαύρη σοκολάτα, φρυγμένα φιστίκια και κρεμμύδι Carambar © Jean-Claude Amiel
Πρωτοποριακή βιωσιμότητα στην πολυτελή βιομηχανία τροφίμων
Αλλά φυσικά, κανένα γαστρονομικό ταξίδι δεν είναι μια ομαλή διέλευση από την αρχή μέχρι την επιτυχία. Όπως κάθε κύριος σεφ, ο Le Squer αντιμετώπισε το δίκαιο κομμάτι των εμποδίων του στην πορεία. "Πρέπει να μάθετε πώς να εργάζεστε ως ομάδα. Είναι μια πειθαρχία της εκμάθησης πώς να μοιράζεστε, διατηρώντας την αριστεία, ενώ πάντα να επιστρέφετε. Πρέπει επίσης να είσαι περίεργος και να μην φοβάσαι τον νεωτερισμό », συμβουλεύει.
Το εστιατόριο Le Cinq © Gregoire Gardette
Ο Le Squer συνεχίζει να τονίζει την ανάγκη επανεφεύρεσης σε τακτική βάση. "Ο σεφ τριών αστέρων πρέπει πάντα να είναι ένα βήμα μπροστά". Σε έναν κόσμο όπου η πρόοδος είναι τόσο γρήγορη, λέει ότι δεν μπορείς να εξελιχθείς χωρίς ανοιχτό πνεύμα προς αλλαγή. "Είμαι άνθρωπος που της αρέσει η τεχνολογία. Μας επιτρέπει να σεβόμαστε ακόμα περισσότερο το ακατέργαστο συστατικό ". Παρά την προτίμηση μιας παραδοσιακής προσέγγισης για τα βιοτεχνικά προϊόντα, απολαμβάνει τη χρήση σύγχρονων χρονομέτρων και μεθόδων μεταφοράς αιχμής για να εξασφαλίσει ότι τα τρόφιμα δεν θα χαλάσουν.
