Η Ινδονησία είναι η τέταρτη πιο πυκνοκατοικημένη χώρα στη Γη, όμως η γνώση της γαστρονομικής της κουλτούρας είναι κάπως ασαφής σε σύγκριση με τους άλλους γίγαντες. Την Ινδία, την Κίνα και την Αμερική. Ενώ η δημοτικότητά του έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, τα ινδονησιακά εστιατόρια εξακολουθούν να χάνονται συχνά στη θάλασσα των κινεζικών, ιαπωνικών, ταϊλανδικών και ινδικών εστιατορίων που έχουν ισχυρή κραυγή στη μαγειρική σκηνή. Εξετάζουμε το ινδονησιακό φαγητό, εξερευνώντας τη δυνατότητα μιας μαγειρικής αναγέννησης της Ινδονησίας.
Alex Lapuerta / WikiCommons
Με ποικίλη πολιτισμική ταυτότητα, η ποικιλόμορφη μαγειρική παράδοση της Ινδονησίας προέρχεται από την επιρροή αιώνων εμπόρων και εισβολέων από γειτονικές χώρες, καθώς και από τις επιπτώσεις της ολλανδικής αποικιοκρατίας από τον 17ο αιώνα έως το 1949. Η μαγειρική εξέλιξη της Ινδονησίας επηρεάστηκε έντονα και πολλά εθνικά τα πιάτα θεωρούνται ότι βασίζονται σε συνταγές από ξένες χώρες. Για παράδειγμα, το Mie bakso (κεφτεδάκια βοείου κρέατος που συνήθως σερβίρονται σε σούπα με ζυμαρικά με νούγιες) μοιάζουν με πιάτα γνωστά ως κινέζικα, ενώ η εθνική εικόνα του Nasi goreng (τηγανητό ρύζι) χάνεται σε καταλόγους παρόμοιων ξένων πιάτων. Ο Satay είναι ένα άλλο σημείο αμφισβήτησης, τόσο με τη Μαλαισία όσο και την Ινδονησία, που αξιώνουν αυτή τη διεθνώς αγαπημένη σάλτσα φυστικιών. Το αποτέλεσμα αυτής της πολιτισμικής ομοιογένειας είναι ότι οι επισκέπτες συχνά δεν αναγνωρίζουν τις ινδονησιακές γεύσεις όταν ακούνε γι 'αυτούς, παρόλο που τις βίωσαν ξανά και ξανά, αφήνοντας αυτές τις λιχουδιές σε σχετική σκοτεινότητα.
Το αληθινό club / Flickr
Διερευνώντας περαιτέρω αυτό, ο συγγραφέας της ινδονησιακής τροφής Sri Owen αναγνωρίζει έναν λόγο για τον οποίο η ινδονησιακή κουζίνα δεν έχει καταστεί παγκόσμιος κλάδος ως η στάση που κατέχει μεγάλο ποσοστό του πληθυσμού. Για πολλούς, τα τρόφιμα προορίζονται για διατροφή, όχι για μορφή τέχνης, επιτρέποντας την ευκολία να πάρει προτεραιότητα. Αυτό μπορεί να φανεί στην τελετουργία ενός παραδοσιακού γεύματος στο σπίτι. Αποτελείται από κοτόπουλο και ψάρια μαγειρεμένα με καρυκεύματα όπως κύμινο, λεμονιές, τσίλι και κορίανδρο, τα πιάτα της ημέρας σερβίρονται το πρωί με ρύζι σε κεντρικό τραπέζι του σπιτιού. Καταναλώνεται καθ 'όλη τη διάρκεια της ημέρας, το φαγητό τρώγεται συνήθως σε θερμοκρασία δωματίου και όχι απαραίτητα με όλους τους παρόντες. Επομένως, η ευκολία του χρόνου μπορεί να θεωρηθεί ότι έχει προτεραιότητα έναντι της γεύσης ή της παρουσίασης. Εκτός του σπιτιού, η απόδοση του χρόνου έχει και πάλι προτεραιότητα, με τους πωλητές δρόμων να είναι πολύ δημοφιλείς. Πολλά εστιατόρια σερβίρουν επίσης προετοιμασμένα πιάτα, ενώ οι φίλοι επιλέγουν τις επιθυμητές πλάκες και τα υπόλοιπα δίνονται στο επόμενο τραπέζι. Φαίνεται ότι για πολλούς, τα τρόφιμα αποτιμώνται για την κατοχή του από τρεις ιδιότητες? είναι γρήγορη, εύκολη και φθηνή.
Σε αντίθεση με αυτό, υπάρχει ένας αυξανόμενος αριθμός σεφ στην Ινδονησία και σε όλο τον κόσμο οι οποίοι δεσμεύονται να καθιερώσουν την ινδονησιακή κουζίνα ως μια δύναμη που πρέπει να ληφθεί υπόψη, ενώνοντας παραδοσιακά συστατικά και συνταγές με σύγχρονες τεχνικές και γαστρονομία. Ο Sri Owen είναι ένας τέτοιος αριθμός που πρωτοστάτησε στην εξέλιξη αυτή. Στο βιβλίο της Ινδονησιακά τοπικά τρόφιμα και μαγειρική, ο Owen περιγράφει το φόβο της για την απώλεια ινδονησιακής κουζίνας εάν οι εθνικοί της λαοί δεν έχουν μεγαλύτερη υπερηφάνεια. Προτείνει ότι η μακρά ολλανδική κυριαρχία των νησιών ήταν ένας από τους παράγοντες που έχει παραβιάσει τη μαγειρική ανάπτυξη, ενώ η πρόσφατη οικονομική άνθηση της Ινδονησίας και ο αυξανόμενος πολυάσχολος τρόπος ζωής προσδίδουν στον πειρασμό γρήγορων γευμάτων. Επισημαίνοντας αυτή την έλλειψη υπερηφάνειας, ο Owen απαγγέλλει μια άποψη ότι οι άνθρωποι προτιμούν να ετοιμάζουν φαγητό άλλου έθνους σε ειδικές περιπτώσεις, βλέποντας τις δικές τους συνταγές πεζούς και όχι άξιοι τέτοιων γεγονότων.
Για να αντιμετωπίσει αυτή την καταστροφική προοπτική και να επικεντρωθεί στην ευκολία, οι συνταγές του Owen επικεντρώνονται σε διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές της Ινδονησίας, που περιλαμβάνουν οδηγίες μαγειρέματος και λίστες συστατικών που καθιστούν την γεύση προτεραιότητα. Ένα παράδειγμα αυτού είναι το Pallu mara ikan (ζεστό και ξινό ψάρι από το Ujung Pandang). Σε αυτή τη συνταγή, ο Owen προτείνει το μαγείρεμα των ψαριών μια μέρα πριν από το γεύμα, καθώς και το συνδυασμό του με τις «μη ινδονησιακές σαλάτες ρυζιού». Μέσα από αυτό υπογραμμίζει μια παράκαμψη από την παράδοση, με την ελπίδα να φέρει νέες γεύσεις σε ένα γνωστό πιάτο. Στη συνταγή, ο τόνος σκουμπριού αποξηραίνεται με κουρκούμη, χυμό ασβέστη, λεμονιές, τσίλι, σκόρδο, τζίντζερ και νερό από ταμαρίντ, κάνοντας ένα πιάτο ιδανικό για ένα «πικνίκ, σερβίρεται με μια καλή σαλάτα το καλοκαίρι».
Zul Rosle / WikiCommons
Έχοντας δημοσιεύσει πολλά βιβλία, ο Sri Owen επικεντρώνεται στην αναζωογόνηση της ινδονησιακής κουζίνας, κοιτάζοντας τις ρίζες των συνταγών, χωρίς να φοβάται να απομακρυνθεί από την παράδοση. Ένας άλλος επιχειρηματίας στον τομέα αυτό είναι ο Chris Salans, με την κυκλοφορία του 2011 Mozaic: Γαλλική Κουζίνα, Μπαλινέζικες Γεύσεις. Χρησιμοποιώντας μια παρόμοια φιλοσοφία με τη Ντόμα του Δανέζου σεφ René Redzepi, η Salans επικεντρώνεται στα συστατικά και τις γεύσεις του Μπαλινέζικα και τα ενώνει με τις φημισμένες τεχνικές της γαλλικής γαστρονομίας. Το Mozaic: Γαλλική Κουζίνα, Μπαλινέζικα Γεύματα προσφέρει μια σειρά από εντυπωσιακές και ξεχωριστές συνταγές, όπως η γκνίδαρα φρυγμένη με βανίλια, τα χοιρινά endives και τα άγρια μανιτάρια με μειωμένη κόκκινη κρασιά και αρωματική σάλτσα τζίντζερ, υπογραμμίζοντας ένα περαιτέρω δυναμικό για την κατεύθυνση της ινδονησιακής κουζίνας.
Με πολλούς περισσότερους σεφ και εστιάτορες που έχουν δεσμευτεί να πάρουν την ινδονησιακή γαστρονομία σε νέα επίπεδα, μόνο ο χρόνος θα δείξει εάν αυτός ο γίγαντας του αρχιπελάγους προσεγγίζει μια μαγειρική αναγέννηση.
