Το Μεξικό είναι μία από τις λίγες χώρες στον κόσμο που χαρακτηρίζει την κουζίνα ως UNESCO Άϋλη Πολιτιστική Κληρονομιά. Οι λόγοι πίσω από το γιατί και πώς η κουζίνα του Μεξικού έγινε τόσο ξεχωριστή μπορεί να βρεθεί στην απεραντοσύνη της χώρας, καθώς και στην ιστορία του αποικιακού και μεταναστευτικού παρελθόντος της.
Hernan Cortes, montezuma, Πόλη του Μεξικού
Πολύ πριν οι ευρωπαϊκές βάρκες που βυθίστηκαν στην ξηρά στην κοιλάδα της Καραϊβικής, οι προκολομβιανές κοινωνίες των Αζτέκων και των Μάγιας βρίσκονταν ήδη σε σύνθετες δίαιτες, βασισμένες στις ποικίλες προσφορές της μεσοαμερικανικής χλωρίδας και πανίδας. Τα συστατικά που χρησιμοποιήθηκαν πριν από χιλιάδες χρόνια είναι σήμερα ακόμα βασικά σε μεξικάνικη κουζίνα, και πολλά έχουν εξασφαλίσει τώρα τα μέρη τους σε κυλικεία σε όλο τον κόσμο. Όταν ο Ισπανός Hernan Cortes έφθασε στην πόλη των Αζτέκων Tenochtitlan το 1519, λέγεται ότι είχε προσκληθεί να πιει με τον βασιλιά Moctezuma II, αν και δεν ήταν ζυμωμένα σταφύλια που του προσφέρθηκε, αλλά ένα ζεστό φλιτζάνι xocolatl, ένα ποτό φτιαγμένο από τα σκούρα καφέ φασόλια που σύντομα θα βρισκόταν στον ευρωπαϊκό κατάλογο εισαγωγών και θα τα αξιολογούσε όσο ο χρυσός Χέρναν είχε έρθει να συγκεντρώσει.
Πολλά από τα συστατικά που ενυπάρχουν στη μεξικανική κουζίνα εμπίπτουν στο φάσμα χρωμάτων του κόκκινου, του λευκού και του πράσινου της τρίχρωμης σημαίας του έθνους. Τα λεμόνια, τα αβοκάντο και ο κόλιαντρος είναι σταθερές στις μεξικάνικες κουζίνες, με την τιμή ανά κιλό των δύο πρώτων να αποτελεί συχνά δείκτη μεταξύ των αγοραστών για την κατάσταση της εθνικής οικονομίας. Οι ντομάτες έρχονται και σε πράσινο και κόκκινο, όπως και τα τσίλι, των οποίων υπάρχουν στο Μεξικό τόσες πολλές αυτόχθονες ποικιλίες ως τρόποι να τους εξυπηρετήσουν. Τέλος, τα φασόλια και το καλαμπόκι ήταν τα δύο βασικά της κουζίνας της χώρας εδώ και χιλιετίες, τα φασόλια συχνά φωτεινά κόκκινα ή μαύρα και το καλαμπόκι κατεδαφισμένο σε γεύμα, για χρήση σε ποτά και τρόφιμα όπως σούπες, tacos, tortillas και tamales.
Τσίλι, κονιάματα και γουδοχέρι © Kostasplus / WikiCommons
Οι πολιτιστικές ανταλλαγές μετά από αποικιοκρατικές κατακτήσεις δεν πηγαίνουν απλώς σε ένα δρόμο και οι εκφορτώσεις είδαν το Μεξικό να κερδίζει συστατικά και τεχνικές μαγειρικής από την Ευρώπη που τροφοδότησαν το επόμενο στάδιο της μαγειρικής της εξέλιξης. Το κτηνοτροφικό προϊόν, το οποίο ήταν σχεδόν ανύπαρκτο, εισήχθη στο Μεξικό από τους Ισπανούς, μαζί με συνδετήρες όπως ζάχαρη, μπαχαρικά, σκόρδο, κρεμμύδι, γαλακτοκομικά και ελαιόλαδο. Ενώ οι conquistadors ήλπιζαν να καταργήσουν σε μεγάλο βαθμό την τοπική κουζίνα και να μεταμοσχεύσουν την Ιβηρική παλέτα στην Αμερική, οι γηγενείς μαγειρικές ρίζες έτρεχαν πολύ βαθιά για να μετακινηθούν τόσο εύκολα. Όπως και ο συγγραφέας των αποικιακών και αυτοχθόνων θρησκευτικών πεποιθήσεων, πραγματοποιήθηκε ένας πολιτιστικός εμβολιασμός όπου η αφομοίωση ξένων στοιχείων άρχισε να παράγει μερικά από τα πλέον αναγνωρίσιμα μεξικάνικα πιάτα του σήμερα.
Εάν η εξέλιξη της κουζίνας του Μεξικού χαρτογραφηθεί σε έναν κροταφικό άξονα με έναν τρόπο, τότε ο άλλος πρέπει να τραβηχτεί μέσα από το διάστημα στην μεγάλη έκταση της χώρας. από την Καλιφόρνια στη Γουατεμάλα και από τον Ειρηνικό Ωκεανό μέχρι τον Κόλπο του Μεξικού. Με τόσα γηγενείς πολιτισμούς και γαστρονομικές παραδόσεις που διαδίδονται μέσα από τα τεράστια εδάφη της, η πλούσια ποικιλία των στυλ μαγειρέματος στο Μεξικό δεν αποτελεί έκπληξη. Τα πιάτα με το ίδιο όνομα μπορούν να βρεθούν σε όλη τη χώρα, αλλά όπου το γεύμα σερβίρεται πάντα ενημερώνει τις γεύσεις του πιάτου, εγχύοντας το με τις ιδιοσυγκρασίες της περιοχής. Αυτό συμβαίνει στις δυτικές ακτές της Sonora και της Oaxaca. στους θύλακες της Καραϊβικής των Yucatan και Quintana Roo. μέχρι τις ζούγκλες της Τσιάπας και στις ψηλές πεδιάδες του κεντρικού Μεξικού. Ταξιδεύοντας στη χώρα και δοκιμάζοντας το φαγητό της, θα διαπιστώσετε ότι ενώ τα πιάτα μπορεί να αλλάξουν με τα κράτη, από τα παχιά βουνά μέχρι το ασβέστη, ένα στοιχείο στο μαγείρεμα διατηρεί την αίσθηση του τόπου γειωμένη σταθερά μέσα στα σύνορα του Μεξικού.
Υψηλής ποιότητας τρόφιμα στο δρόμο μπορεί να βρεθεί σε όλη τη χώρα και είναι συχνά το πρώτο λιμάνι για τους υπαλλήλους που βγαίνουν για τον ήλιο και την τροφή αργά το απόγευμα. Η επιλογή του τι να φάει μπορεί να είναι το δυσκολότερο μέρος. με τη δυνατότητα επιλογής βραδείας μαγειρέματος χοιρινό tacos barbacoa tacos, μανιτάρια και μαλακό τυρί σε κυανή τορτίγια καλαμποκιού και κοτόπουλο σχάρα με καπνιστή τσίλι τσίλι, πωλητές από Michoacan στο Mazatlan έχουν καλό φαγητό σε μια μορφή τέχνης.
Αβοκάντο, κόλιανδρο και ασβέστη © Broc / WikiCommons
Μεξικάνικη κουζίνα δεν έχει σταματήσει να εξελίσσεται εν τούτοις. Μια κουλτούρα αργής διατροφής έχει εισβάλει στην μεξικανική μαγειρική σκηνή τα τελευταία χρόνια. Δημοφιλή σε μέρη της πρωτεύουσας, όπως το Polanco, βρίσκεται στη νοτιοδυτική πολιτεία της Oaxaca κατά τη διάρκεια του Φεστιβάλ Food of the Gods κάθε Οκτώβριο, όπου τα εστιατόρια αργής διατροφής κερδίζουν βραβεία ανάμεσα στους φίλους και τους κριτικούς. Η κίνηση του αργού φαγητού παίρνει το μερίδιό του από τους ντόπιους για να περιγράφουν τα πιάτα ως «λευκασμένα φασόλια καλαμποκιού, αλεσμένα και φρυγμένα με το χέρι, σερβίρονται με το tomatillos al diablo, όπου οι περισσότεροι θα είναι ευχαριστημένοι με τα τσίλι και τα salsa». Ενώ η δημιουργική άνθηση εκτιμάται περισσότερο στα πιάτα από ό, τι στη διατύπωση των μενού, υπάρχει κάτι που πρέπει να ειπωθεί για κορυφαίους μεξικάνικους σεφ που υπερηφανεύονται για την εθνική τους κουζίνα και δίνοντας τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος και τα συστατικά της υπερηφάνειας.
Μπλε αγάπη πεδία © jay8085 / Βικιτζουμμόνς
Όταν μιλάτε ανάμεσα σε ενθουσιώδες φαγητού για τη μεξικάνικη κουζίνα, φαίνεται ότι δεν είστε ποτέ πέρα από μια ομαλή συνομιλία από το θέμα που στρέφεται στο θέμα του mole. Εκφωνημένος molé, αυτό είναι ένα άλλο πιάτο που βρίσκεται γύρω από τη μία ή την άλλη μορφή τουλάχιστον από την άνοδο των μεγάλων πολιτισμών στη Μεσοαμερική. Τα συστατικά για τις πλούσιες σάλτσες ποικίλλουν από περιοχή σε περιοχή, αλλά τα τσιπς είναι αναπάντεχα παρόντα και παρασκευάσματα με πάνω από δύο δωδεκάδες συστατικά είναι κοινά, τα οποία μπορεί να περιλαμβάνουν καρύδια, αποξηραμένα φρούτα, σοκολάτα και ένα πάγκο μπαχαρικών. Ενώ είναι πιο διαδεδομένο στα μενού στο νότο, το mole είναι ένα από τα πολλά πιάτα στο Μεξικό που μοιράζονται και τρώγονται σε φεστιβάλ και τελετές.
Σε μια χώρα όπου τα τσίλι σπάνια απουσιάζουν από την τραπεζαρία, τα ποτά για να δουν τη δίψα και οι συνέπειες της καψαϊκίνης κυμαίνονται από τα παγωμένα νερά λουλουδιών μέχρι τα χοντρά κουνουπιέρες. Όσο για το οινόπνευμα, το Μεξικό έχει εξοπλίσει λίγο περισσότερο την καμπίνα του ποτών από τις μέρες του Moctezuma II, κυρίως με αλκοολούχα ποτά και μια εντυπωσιακή ποικιλία από τοπικές μπύρες, οι οποίες συχνά έχουν παρασκευαστεί για να συμπεριλάβουν κάποια μορφή τσίλι και ασβέστη. Η τεκίλα και ο τρόπος που το πίνεις που έχει ταξιδέψει στο εξωτερικό και έχει ξεσηκώσει το δρόμο της στην παγκόσμια ψυχή του μαυρίσματος της Κυριακής, αντιμετωπίζεται λίγο διαφορετικά στα σύνορα της República de México. Μεγαλύτερη επιλογή και καλύτερη ποιότητα σημαίνει ότι η τεκίλα είναι ένα ποτό που απολαμβάνεται ως εθνικός θησαυρός, αν και αυτό αυξάνει μόνο το ρυθμό κατανάλωσης. Η παραγωγή πραγματοποιείται στην πολιτεία του Jalisco, όπου ο πανύψηλος γαλάζιος κάκτος Agave καλύπτει τους λόφους, όπως τα αιχμηρά αγκάθια των μακρινών ξεχασμένων πλάσματα. Ένα τρένο που ξεκινάει από το σταθμό Guadalajara παίρνει τους πιστούς και διψασμένους στην καρδιά της αποστακτικής χώρας: Tequila, Jalisco. Εκεί, βασιλεύει μια όμορφη εκκλησία πάνω από την κεντρική πλατεία, ενώ όλη η πόλη είναι τα καταστήματα και οι αποστακτήρια των οικογενειών Tequila και των συγκροτημάτων: Jose Cuervo, Sauza και Herradura.
Ωστόσο, η τεκίλα είναι ένα μόνο ποτό από πολλούς που χρησιμοποιούν τα πολλαπλάσια κάκτια της χώρας. Το Mezcal είναι φτιαγμένο από τον κάκτο maguey, και για πολλούς είναι σαν την πίστη και το ποδόσφαιρο: η φειδωλότητα μπορεί να ορκιστεί μόνο στη μία πλευρά. Το Mezcal μπορεί να είναι ομαλότερο και ισχυρότερο από την Tequila και σερβίρεται σε φιάλες με οτιδήποτε από gusanos (σκουλήκια) μέχρι στήθος κοτόπουλου για γεύση. Απομακρύνετε την διαδικασία απόσταξης που πιθανώς συλλέχθηκε από τα εισαγόμενα αποικιακά ισπανικά αποστακτήρια και αφήνετε το προκολομυλικό ποτό που έχει υποστεί ζύμωση. Με ένα παρόμοιο ιξώδες σε ένα μιλκσέικ και συχνά διαθέσιμο σε παρόμοιες γεύσεις, το παλίκ είναι ένα πιο παραδοσιακό, αν και ελαφρώς ξινό, ποτό, σε αλκοολούχο ποτό με ισχυρό άλευρο. Οι Pulquerias μπορούν να βρεθούν σε μεγαλύτερο αριθμό από το νότο που πηγαίνετε, συχνά με πόρτες κιγκλιδωμάτων και caballeros που ξεκουράζονται από την απογευματινή ζέστη.
Πολλά από τα πιο εμβληματικά πιάτα του Μεξικού συνδέονται με φεστιβάλ και αργίες, όπου θα συγκεντρωθούν φίλοι και οικογένειες για να γιορτάσουν έναν άγιο, έναν γάμο ή μια επετειακή πόλη. Δεδομένου ότι τα τρόφιμα αποτελούν αναπόσπαστο μέρος αυτών των συγκεντρώσεων, σε μια χώρα όπου η διατροφή και η διανομή των γευμάτων είναι εγγενή στην κοινωνική ζωή, η ποιότητα και η ποικιλία που προσφέρονται είναι ένα σπήλαιο του Aladdin για κάθε ξένο που είναι αρκετά τυχερός για να προσκληθεί στο τραπέζι.
