Τα τελευταία χρόνια, η τεκίλα έχει αναπτύξει μια εκλεπτυσμένη εικόνα ως πνεύμα που σιγά-σιγά θα γευτεί. Ο Mezcal έχει επίσης κερδίσει τη φήμη του ως δροσερό, ξάδερφος ξάδερφος του. Αλλά τα λιγότερο γνωστά οινοπνευματώδη, όπως η σοτόλη από το Τσιουάουα και τα μπακανορά από τη βόρεια πολιτεία της Sonora, εξακολουθούν να είναι πολύ σκιερά. Εκτός από αυτά, υπάρχει ρατσίλα, ένα άλλο νόστιμο πνεύμα που είναι ελάχιστα γνωστό έξω από το Μεξικό αλλά θα μπορούσε σύντομα να γίνει ένα προσάρτημα στη λίστα κοκτέιλ κάθε μπαρ.
Ενώ τα mezcals συνδέονται συνήθως με τη νότια πολιτεία της Oaxaca, η raicilla προέρχεται από πόλεις κοντά στο τουριστικό κέντρο του Puerto Vallarta, στη δυτική πολιτεία της Jalisco. Το ποτό είναι φτιαγμένο από δύο είδη του αγκαθωτού εργοστασίου αγάβε και είναι τεχνικά μέλος της οικογένειας mezcal.
Η διαδικασία παρασκευής του ποτού είναι παρόμοια με εκείνη ενός mezcal από την Oaxaca. Τα φυτά αγάβα που χαλιώνουν τους λόφους της Jalisco τείνουν για περίπου οκτώ χρόνια πριν συγκομιστούν, κομμένα για να μοιάζουν με τεράστιους ανανάδες και φρυγμένα με φωτιά. Το τελικό προϊόν είναι ένας μαγειρεμένος πολτός αγαύης που αποστάζεται και αραιώνεται με νερό πηγής.
Κομψή αγαπά © Russ Bowling / Flickr
Το Raicilla διαφέρει από τη στενή του εξαδέλφη τεκίλα επειδή δεν κατασκευάζεται από το Weber ή από το μπλε εργοστάσιο αγαύης που πρέπει να χρησιμοποιείται σε όλα τα tequilas για να μπορεί να πληρούν τις προϋποθέσεις αυτής της κατηγορίας. Το Raicilla τείνει να είναι πιο φρουτώδες (και περισσότερο tequila-like) από τα βαθιά, καπνιστή mezcals για τα οποία η Oaxaca είναι φημισμένη.
Το πνεύμα είναι ένα από τα αγαπημένα στο Pare de Sufrir, ένα από τα πιο ζεστά μπαρ στη Γκουανταλαχάρα - στην καρδιά της περιοχής παραγωγής του τεκίλα του Μεξικού. Ο ιδιοκτήτης Pedro Jiménez άνοιξε το μπαρ το 2009 και από τότε συνεργάζεται με τοπικούς παραγωγούς ρατσίων.
Pare de Sufrir, Calle Αργεντινή 66, Americana, Γκουανταλαχάρα, Jalisco, Μεξικό, +521 333 826 1041
Τα τελευταία χρόνια, οι μικροί παραγωγοί παραδοσιακών ρατσίλλων αγωνίστηκαν επειδή οι μεγάλοι παραγωγοί τεκίλα φαίνονται να τρώνε στην επικράτειά τους - προκαλώντας ταυτόχρονα σημαντικά περιβαλλοντικά προβλήματα στη διαδικασία.
Γέφυρα κοντά στη Mascota, το Jalisco, μια σημαντική πόλη παραγωγής ραικιών © Stephen Frith / Flickr
"Στη Jalisco, υπάρχει μια κοινότητα που έχει κάνει παραδοσιακά raicilla για πολλά χρόνια", δήλωσε ο Jiménez στο Πολιτιστικό ταξίδι. "Επειδή οι εταιρείες Tequila χρειάζονται περισσότερο υλικό, αγοράζουν agaves ή έδαφος γύρω από την κοινότητα. Αφαιρούν το εγγενές αγάβα από αυτές τις περιοχές για να φυτέψουν μπλε αγαύη."
Ωστόσο, αυτή η διαδικασία είναι γεμάτη με επιπλοκές.
"Το μπλε αγαύη έχει περισσότερες πληγές από οποιοδήποτε άλλο agave λόγω της υπερβολικής χρήσης του. Για να αναπτυχθεί η αγάβα, χρειάζονται περισσότερα λιπάσματα και εντομοκτόνα. Αλλά εάν φυτέψετε μπλε αγαύη κοντά σε άλλα είδη, τα μολύνει - οι πληγές περνούν. Πρέπει επίσης να χρησιμοποιούν εντομοκτόνα, τα οποία είναι πολύ επιθετικά προϊόντα."
Agave © Sergio Niebla / Flickr
Μπαρ όπως το Pare de Sufrir προσφέρουν μια ζωτική γραμμή ζωής σε κοινότητες που επηρεάζονται αρνητικά από τον εταιρικό κόσμο τεκίλα. Οι εταιρίες τουρισμού, όπως η εμπειρία Tequila, που διοικείται από τον εμπειρογνώμονα Caveton Szczech, προσφέρουν επίσης πελάτες στην περιοχή, προσφέροντας εκδρομές για λάτρεις της τεκίλας και ιδιοκτήτες μπαρ.
Καθώς η διεθνής ζήτηση για τα αλκοολούχα ποτά αυξάνεται, δεν είναι δύσκολο να φανταστούμε ότι οι ρατσίλλια εισέρχονται στην αμερικανική αγορά. Μάρκες όπως η La Venenosa εξάγουν ήδη το πνεύμα. Στη Νέα Υόρκη, μπορείτε να αγοράσετε ένα στιγμιότυπο raicilla στη Gramercy Tavern, και στο Λος Άντζελες, είναι διαθέσιμο στο Taco Teca.
Gramercy Tavern, 42 Ε 20th St, Νέα Υόρκη, Νέα Υόρκη, ΗΠΑ, + 1 212 477 0777
Taco Teca, 2460 Wilshire Boulevard, Santa Monica, CA, ΗΠΑ, + 1 310 828 2115
La Venenosa raicilla © Μακρύτερα κατά μήκος / Flickr
