Η μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού που φεύγει από το φούρνο του ξενοδοχείου είναι αρκετή για να φέρει κάποιον σε καφέ στο Τελ Αβίβ. Καθίσαμε με τους αρχάριους που εργάζονται πίσω από τις σκηνές τραβώντας νυχτερινές βάρδιες και δημιουργώντας συνταγές ζύμης, τους αρτοπαρασκευαστές κεφαλών μερικών από τα μεγαλύτερα ονόματα της βιομηχανίας: Lehamim, Bread & Co. και της Αρτοποιίας του R2M. Όταν απολαμβάνετε φρέσκο ψωμί τόσο πολύ και όσο συχνά κάνουν οι καφέ-πελάτες της Τελ Αβίβ, φαίνεται σωστό να εξερευνήσετε τους ανθρώπους και τις διαδικασίες που δημιουργούν το αγαπημένο μας βασικό.
Γνωρίστε τον Oran Kamelgarn, Head Baker Baker στο αρτοποιείο του R2M
Το R2M είναι το πνευματικό τέκνο των Mati και Ruti Broudo, οι οποίοι δημιούργησαν μια αυτοκρατορία επιτυχημένων και αγαπημένων εστιατορίων στην πόλη. Με την επέκτασή τους και την ανάπτυξη τους ήρθε η ανάγκη να έχουν τα δικά τους αρτοποιεία να προμηθεύουν όλα τα εστιατόρια τους. Εργασία και επικεφαλής του φούρνου είναι ο Oran Kamelgarn, ένας Ισραηλινός που έκανε το πρώτο του σημάδι στη σκηνή ψησίματος της Νορβηγίας, όπου δούλευε και διαχειριζόταν μια αλυσίδα πέντε αρτοσκευασμάτων. Ο Kamelgarn δίδαξε στο διάσημο σχολείο μαγειρικής Bishulim και ακολούθησε το πάθος του για τη χειροτεχνία ζύμης και ψωμιού για να διαχειριστεί το αρτοποιείο μιας από τις μεγαλύτερες μαγειρικές και τραπεζαρίες εταιρείες στη χώρα.
Oran σε δράση Ευγενική παραχώρηση του R2M
Τι σας έφερε στην κουζίνα;
Πριν ήμουν αρτοποιός, ήμουν μάγειρας - ο πατέρας μου είχε μια αλυσίδα από μπριζόλες. Ήταν αυτός που το ξεκίνησε. Ήμουν πάντα κοντά σε αυτό και ήξερα ότι δεν ήθελα να δουλέψω στην κουζίνα γιατί δεν μου άρεσε το άγχος. Αλλά πριν από 15 χρόνια, μετακόμισα στο Γιβραλτάρ και εργάστηκα στην κουζίνα του πατέρα μου εδώ και εκεί, δουλεύοντας για μια εταιρεία πληροφορικής για να βγάλουν λεφτά. Στη συνέχεια μετακόμισα μετακόμισα στη Γαλλία και έμαθα γαλλικά. Συνειδητοποίησα ότι ήθελα να κάνω κάτι με τα χέρια μου. Συνεπώς, δούλευα σε καλά εστιατόρια ως μάγειρας και στη συνέχεια άρχισα να σπουδάζω αρτοποιείο σε όλη την Ευρώπη. Πριν από τρία χρόνια, επέστρεψα στο Ισραήλ και είμαι δεκαετής αρτοποιός, κυρίως στην Ευρώπη - στη Βαρκελώνη, τη Νορβηγία και το Παρίσι.
Γιατί αποφασίσατε να εστιάσετε στο ψωμί εκτός από οτιδήποτε άλλο;
Ήμουν λιγότερο σε επιδόρπιο και περισσότερο σε εστιατόρια και φαγητό, hands-on μαγειρέματος. Έχω αναπτύξει ένα συγκεκριμένο ύφος. Αλλά ποιος είμαι? Πραγματικά, ο χαρακτήρας μου είναι πάρα πολύ ψωμί. Δεν μπορώ να το εξηγήσω. Απλά συνδέω πραγματικά με το ψωμί. Δεν γίνεται απλώς ψωμί: είναι η εφοδιαστική, σκέφτεστε μπροστά και έχοντας έναν φούρνο σας καλεί στη μέση της νύχτας ότι ο φούρνος δεν λειτουργεί και βλέπει όλο το πέρασμα.
Πόσο ψωμί κάνετε στο φούρνο για όλα τα εστιατόρια του R2M;
Κάνουμε περίπου έναν τόνο την ημέρα: 5.000 χοιρομέρια χάμπουργκερ, 500 χυλοπίτες ψωμιού. Αλλά ακόμα, με το ποσό που ψήνουμε, προσπαθούμε να κρατήσουμε την τέχνη μέσα σ 'αυτό. Επεκτείνουμε όλη την ώρα, αλλά κάνουμε όλα τα ψωμιά μας χειροκίνητα. Αγγίζοντας κάθε προϊόν με τα χέρια μας. Μπορούμε να διαιρέσουμε τη ζύμη με ένα μηχάνημα, αλλά όταν πρόκειται για τη διαμόρφωση, βάζουμε το δικό μας άγγιγμα. Τις Παρασκευές ψήνουμε 700 χαλλάς σε μια μέρα, συνήθως μια στροφή με μόνο δύο άτομα. Αυτό είναι αυτό που η αλυσίδα είναι τόσο καλή και πώς μπορεί να κρατήσει τόσους πολλούς σεφ που εργάζονται εδώ και 15 χρόνια ή 20 χρόνια. Για το Τελ Αβίβ, αυτό είναι υπέροχο. Όταν έγινα ο επικεφαλής Baker, άλλαξα τα πράγματα λίγο, το R2M δοκιμάζει και δοκιμάζει και έχουμε έναν ομαδικό διάλογο γι 'αυτό. Αλλά στο τέλος της ημέρας, το ψωμί στα ράφια είναι η δημιουργία μου: έχουμε σχεδόν 20 διαφορετικούς τύπους κυλίνδρων, και από αυτό, έχετε 60 τύπους προϊόντων.
Το πιο τρελό είναι όταν κάνουν περίπου 50.000 sufganiout για Hanukah.
Πόσοι αρτοποιούς δουλεύουν μαζί σου στο φούρνο;
Με μένα, είναι οκτώ. Είμαστε μόνο οκτώ άτομα που φτιάχνουν όλο το ψωμί για όλα τα εστιατόρια του R2M γύρω από το Τελ Αβίβ: το CoffeeBar, το Brasserie, το Hotel Montefiore, τα πέντε υποκαταστήματα του Αρτοποιείου, το Rothschild 12 Cafe και Bar και το Delicatessen.
Ευγενική προσφορά του Oran Kamelgarn
Ποιο είναι το αγαπημένο σας ψωμί, είτε έχετε παράξει είτε αλλού;
Το δανικό ψωμί που κάνουμε. είναι ένα μεγάλο σκούρο ψωμί. Είναι μια συνταγή που έφερα πίσω από τη Νορβηγία. Το ανέπτυξα λίγο και πρόσθεσα κάποια πράγματα που μου αρέσει. Μέσα, υπάρχει ένα μείγμα ηλιόσπορων, πολλοί σπόροι σίκαλης και σίκαλη σίκαλης. Είναι βαρύ και γεμάτο, αλλά σας δίνει ένα καλό αίσθημα ικανοποίησης μετά.
Τρώτε ψωμί κάθε μέρα;
Σχεδόν όχι, στο σπίτι. Λαμβάνω ένα ψωμί στο σπίτι μία φορά την εβδομάδα. Τρώω ψωμί κάθε μέρα, αλλά όχι τόσο πολύ. Δουλεύω συνεχώς και έχω βιασύνη με αδρεναλίνη, οπότε το δοκιμάζω μόνο για να σιγουρευτώ ότι είναι καλό. Στη συνέχεια, το απόγευμα, η ομάδα παίρνει φαγητό από ένα από τα εστιατόρια του R2M, οπότε είναι δύσκολο να μην.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας από τα εστιατόρια R2M;
ΚΑΦΕ μπαρ. Από τότε που ήρθα στο Ισραήλ από την Ευρώπη, μου αρέσουν τα εστιατόρια. υπάρχουν πολλά να επικρίνουν και να πάρουν επίσης ιδέες από. Αλλά κάθε φορά που τρώω στο CoffeeBar, το στυλ και η τιμή που πληρώνεις για την ανταμοιβή που παίρνεις είναι τόσο σωστή.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Τελ Αβίβ, Ισραήλ, +972 3 688 9696
Γνωρίστε την Uri Scheft, ιδρυτή και επικεφαλής αρτοποιού της Αρτοποιίας Lehamim
Ο Uri Scheft, ένας παθιασμένος αρχιμάγειρας και αρτοποιός, είναι ο εγκέφαλος πίσω από την εκπληκτική επιτυχία που είναι το Lehamim, ένα τοπικό αρτοποιείο διάσπαρτο σε όλο το Τελ Αβίβ που άνοιξε το 2002 και πρόσφατα εγκαινιάστηκε στη Νέα Υόρκη. Ο Scheft είναι ειδικός στο ψωμί, με λίγα βιβλία για την τέχνη του ψησίματος. Ο Lehamim, η δημιουργία του, έχει ξεχωριστό χαρακτήρα. κάθε κατάστημα έχει το φούρνο σε απλό βλέμμα, με τρύπες στα παράθυρα που σημειώνονται «η μυρωδιά του ψωμιού», δελεάζοντας τους περαστικούς. Με πάνω από 30 διαφορετικούς τύπους ψωμιού, ζαχαροπλαστικής και γλυκών απολαύσεων, το καφέ, τα καταστήματα και οι υπηρεσίες τροφοδοσίας προσφέρουν κάτι για κάθε είδος ψωμιού εραστή. Αναφερόμενος στην ποιότητα και την προσοχή στη λεπτομέρεια, ο Scheft εργάστηκε για να δημιουργήσει ένα νέο είδος αρτοποιίας και αρτοποιίας στην πόλη.
Uri Sheft Φωτογραφία από τον Doron Malka
Τι σε έφερε στην κουζίνα στην πρώτη θέση;
Από την πρώιμη παιδική ηλικία, ήμουν ενδιαφέρουσα και περίεργη σε ό, τι μαμά μου μαγειρεμένα και ψημένα. Ως παιδί όταν κανείς δεν ήταν σπίτι, έπαιξα ένα παιχνίδι όπου ήμουν ο μάγειρας, ο σερβιτόρος και ο φιλοξενούμενος. Πάντα αγάπησα να μαγειρεύω και να τρώω την οικογένεια και τους φίλους μου. Με ενθουσιαζόταν βλέποντας τους ανθρώπους να απολαμβάνουν το φαγητό μου. Αισθάνομαι ότι είμαι σε θέση να τους φέρει κάποια ευτυχία.
Πού μάθατε πώς να ψήνετε;
Σπούδασα στο σχολείο ψησίματος Ringsted Tekinske Skole, στην Κοπεγχάγη της Δανίας, όπου έμαθα όλα τα βασικά και πολλά άλλα. Μερικά από τα πιο γνωστά είδη ψησίματος που εξειδικεύτηκα ήταν τα δανέζικα ψωμιά σίκαλης, τα οποία αγαπώ, και μια ειδικότητα Μαρτζιπάνας που ονομάζεται Kransekage. Εκτός από αυτό, έχω πάρει πολλά εργαστήρια στην Ευρώπη, ειδικά στην Ecole Le 'Notre στο Παρίσι.
Φρεσκοψημένο ψιλοκομμένο χαλλά από την παράδοση του Lehamim Bakery
Ποια είναι η έμπνευση πίσω από το Lehamim;
Η έμπνευση είναι κάθε γωνιά αρτοποιίας που βλέπετε στη Δανία και τη Γαλλία, όπου κάνετε, ψήνετε και πουλάτε στην ίδια θέση. Η μυρωδιά όταν το ψωμί βγαίνει από το φούρνο, εξακολουθεί να με τρελαίνει. Επίσης, είναι η αγάπη που ξεκινάτε με κάτι και καθώς αλλάζει, η αγάπη αναπτύσσεται επίσης.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας ψωμί, είτε έχετε παράξει είτε αλλού;
Με ρώτησαν πολλές φορές αυτό το ερώτημα και η απάντηση είναι η τελευταία που βγήκε από το φούρνο.
Εκτός αυτού, μου αρέσει το ξινό ψωμί της χώρας. Θα πάω και θα το δοκιμάσω σε κάθε φούρνο που μπαίνω. Υπάρχουν αρκετοί αρτοποιούς που το κάνουν πραγματικά καλά. Αλλά μόλις πρόσφατα, γεύθηκα την ξινή ζύμη του Τσαντ Ρόμπερτσον στο αρτοπωλείο Tartin στο Σαν Φρανσίσκο και ένα άλλο που μου άρεσε ήταν στο Mirabelle στην Κοπεγχάγη που ήταν εξαιρετικό. Το ψωμί σίκαλης και το challah είναι επίσης στη λίστα με το αγαπημένο μου ψωμί.
103 Hashmonaim St, Τελ Αβίβ, Ισραήλ + 972-3-561-8111
