Στον κόσμο του αφρώδους οίνου, η γαλλική «Champagne» είναι η μόνη ποικιλία στον κόσμο που νομίμως επιτρέπεται να χρησιμοποιεί αυτή την ονοματολογία και θεωρείται ως σημείο αναφοράς της ποιότητας. Ωστόσο, η ισπανική έκδοση γνωστή ως Cava, εδώ και πολύ καιρό θεωρείται μια λιχουδιά στην Ισπανία και αρχίζει να κάνει κύματα στη διεθνή σκηνή, καθώς όλο και περισσότεροι γνώστες αναγνωρίζουν τον πλούτο και την πολυπλοκότητά της. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το πιο γιορτινό των ισπανικών κρασιών.
Η ιστορία της παραγωγής Cava στην Ισπανία
Η ιστορία της παραγωγής της Cava στην Ισπανία οφείλει πολλά στην έρευνα του πρώτου 19ου αιώνα ενός άνδρα Luis Justo Villanueva. Έχοντας επίγνωση της γαλλικής παραγωγής αφρωδών οίνων με τη μέθοδο «méthode champenoise», εισήγαγε αυτή την πρακτική στο καταλανικό γεωργικό τμήμα και προσπάθησε να την προωθήσει μεταξύ των τοπικών αμπελουργών. Η μέθοδος παραγωγής παρέμεινε η ίδια, αλλά με τη χρησιμοποίηση των αυτόχθονων ποικιλιών σταφυλιών που αναπτύχθηκαν στην περιφέρεια Penèdes της Καταλονίας, όπως το macabeu ή το xarel·lo. Το πρώτο από αυτά που συμφώνησαν να πειραματιστούν με τη μέθοδο ήταν δύο παραγωγοί από την περιοχή Reus, Francesc Gil και Domènec Soberano, οι οποίοι παρουσίασαν τα επιτεύγματά τους στην Παγκόσμια Έκθεση του 1868 στο Παρίσι.
Από τότε και μετά, η παραγωγή αφρώδους οίνου συνέχισε να εξαπλώνεται στην περιφέρεια της Καταλονίας, τη στιγμή που η αμπελοκαλλιέργεια ήταν η μεγαλύτερη γεωργική δραστηριότητα στην περιοχή. Στα μέσα του 19ου αιώνα, η ισπανική παραγωγή κρασιού επωφελήθηκε σε μεγάλο βαθμό από μια απροσδόκητη επιδημία φυλλοξήρα, η οποία κατέστρεψε το χάος στη Γαλλία, καταστρέφοντας πολλά φυτά αμπέλου της Γαλλίας και δημιουργώντας έλλειψη ευρωπαϊκού κρασιού. Αυτό το μικρό παράσιτο τροφοδοτεί τις ρίζες των αμπέλων, προκαλώντας εξασθενητική παραμόρφωση και τελικά σάπια και θάνατο της αμπέλου. Αυτή η χρονική περίοδος ήταν μια γενική ευημερία για τους ισπανούς παραγωγούς οίνου, ιδίως εκείνους που βρίσκονταν απέναντι από τα γαλλικά σύνορα στην Καταλονία, καθώς γνώρισαν μια άνευ προηγουμένου αύξηση της ζήτησης. Αυτό επέτρεψε στην ισπανική Cava να κάνει ένα όνομα για τον εαυτό της σε όλη την Ευρώπη και να εδραιώσει την παραγωγή στο σπίτι μία για πάντα. Ωστόσο, μέχρι το 1972 η ονομασία «Cava» αναφερόταν σε αναφορές σε ισπανικούς αφρώδεις οίνους, σε αντίθεση με τα γαλλικά τους ισοδύναμα.
Ένα ποτήρι Cava © Tristan Ferne / Flickr
Οι πολλοί διαφορετικοί τύποι Cava
Αν και είναι νόμιμο το Cava να παράγεται σε τμήματα της Ισπανίας εκτός της Καταλονίας, η μεγάλη πλειοψηφία του Cava παράγεται εντός αυτής της βορειοανατολικής επαρχίας της Ισπανίας. Υπάρχουν συνολικά 159 δήμοι στους οποίους επιτρέπεται η παραγωγή Cava, μεταξύ άλλων σε ορισμένες περιοχές των επαρχιών της Βαρκελώνης, της La Rioja και της Βαλένθια. Υπάρχουν τρεις αυτόχθονες ποικιλίες σταφυλιών οι οποίες είναι σήμερα οι πιο συνήθεις για την παραγωγή Cava: xarel·lo, macabeu και parellada.
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να γνωρίζετε κατά την επιλογή ενός Cava είναι ότι μπορεί να είναι λευκό είτε ροζέ, ανάλογα με το είδος του χρησιμοποιούμενου σταφυλιού και τον τρόπο παραγωγής του κρασιού. Και οι δύο κατασκευάζονται παραδοσιακά στην περιοχή, αν και η λευκή ποικιλία είναι η πιο κοινή. Το επόμενο πράγμα που πρέπει να προσέξουμε είναι ο τύπος Cava, που ταξινομείται από το Brut Nature σε Dolç ανάλογα με τα επίπεδα ζάχαρης στο τελικό προϊόν. Αυτές οι ονομασίες υπάρχουν με τον ίδιο τρόπο για τη γαλλική σαμπάνια, αν και η τελευταία είναι συνήθως πιο όξινη από την Cava. Ως αποτέλεσμα, οι ξηρότερες εκδόσεις Brut Nature και Extra Brut τείνουν να μην παράγονται στη Γαλλία, ενώ στην Ισπανία τείνουν να είναι οι πιο δημοφιλείς.
Ο όρος Brut Nature αναφέρεται στο γεγονός ότι το κρασί είναι «φυσικά» γλυκό, χωρίς να προστίθεται ζάχαρη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Με όλους τους άλλους τύπους Cava, η ζάχαρη προστίθεται στα τελικά στάδια της παραγωγής με τη μορφή του λεύκωρ expedició, ενός μείγματος λευκού κρασιού και ζάχαρης, που εισάγεται λίγο πριν φουσκώσει το μπουκάλι.
Η δεύτερη ζύμωση στο μπουκάλι © BerndtF / WikiCommons
