Το Πολιτιστικό ταξίδι μιλάει με τους πιο ταλαντούχους σεφ του κόσμου για τις πόλεις που τους εμπνέουν και τα αξιοθέατα, τις μυρωδιές και τις αισθήσεις που οδηγούν την προσέγγισή τους στα τρόφιμα. Από τη βάση του στο εικονικό μουσείο Guggenheim, ο Josean Alija έχει καθιερωθεί ως ηγέτης της σκηνής εστιατορίων του Bilbao και είναι σεβαστός παγκοσμίως για την πρωτοποριακή του προσέγγιση στη βασκική κουζίνα.
Το εσωτερικό του Nerua είναι τόσο επιτηδευμένο τόσο ως τρόφιμο στο πιάτο όσο και ως τέχνη στους τοίχους | Ευγενική παραχώρηση του Nerua
Η χώρα της Χώρας των Βάσκων δεν είναι καθόλου σύντομη για ταλαντούχους σεφ. Μετά από όλα, η περιοχή έχει περίπου 40 αστέρια Michelin, 14 περισσότερα από ό, τι η Πορτογαλία, και τα καθημερινά, casual εστιατόρια της είναι τόσο σεβαστά ότι οι άνθρωποι συρρέουν από όλο τον κόσμο για μια γεύση της βασκικής κουλτούρας pintxo. Αλλά από τα πολλά γαστρονομικά μυαλά σε αυτήν την έντονα ξεχωριστή βορειοδυτική γωνιά της Ισπανίας, ο Josean Alija, επικεφαλής σεφ του Nerua στο Μουσείο Guggenheim του Μπιλμπάο, ξεχωρίζει ως ένας από τους πιο ταλαντούχους και ευφυείς. Έχοντας ουσιαστικά ανακατασκευάσει την κατανόησή του για τα τρόφιμα όταν έχασε την αίσθηση της γεύσης του μετά από μια συντριβή μοτοσικλέτας και ένα κώμα στη στροφή της χιλιετίας, η προσέγγιση της Alija είναι εξαιρετικά εγκεφαλική και οδηγείται από την έρευνα. Το φαγητό του είναι το Μπιλμπάο μέσα από και μέσα, αλλά πιο κοντά στην τέχνη στο Guggenheim από τα σνακ στα μπαρ pintxo της πόλης.
Το εστιατόριό του, σκαρφαλωμένο στις όχθες του ποταμού Nervión, είναι πάντα σε αρμονία με το θρυλικό περιβάλλον του. Η μινιμαλιστική, ανεπιτήδευτη διακόσμησή του ξετυλίγεται και ξεχειλίζει με τις ιδιορρυθμίες του κτιρίου που σχεδιάστηκε από τον Frank Gehry. Το ανώτατο όριο και οι τοίχοι βουλιάζουν και περιστρέφονται γύρω από τα τραπέζια, δημιουργώντας μια αίσθηση κίνησης που ταιριάζει με το δυναμισμό της ανοιχτής κουζίνας της Alija και της ταξιαρχίας του waitstaff που περνάει 18 μαθήματα μαζί με τους φίλους. Και τότε υπάρχει το φαγητό. Η Αλήγια είναι εμμονή με τη σύλληψη της ψυχής και της καθαρότητας των συστατικών της και την επίστρωση τους με τέτοιο τρόπο ώστε αυτές οι γεύσεις να είναι εντελώς αναλλοίωτες. Ο μινιμαλιστής θα ήταν ένας τρόπος - ίσως ένας αναγωγικός τρόπος - να περιγράψει τα πιάτα του Nerua.
Πάρτε για παράδειγμα το πιάτο ντοματίνων κερασιού, στο οποίο σερβίρονται διαφορετικές ποικιλίες στο ύψος της ωριμότητας, αποφλοιωμένες, μαριναρισμένες σε αποστάγματα βότανα και συμπληρώνονται με μικροσκοπικές μικροεκδόσεις των βοτάνων με τα οποία έχουν αρωματιστεί. Αυτό που φαίνεται να είναι πέντε καλλιτεχνικά διατεταγμένες ντομάτες κεράσι σε ένα πιάτο είναι αντ 'αυτού το αποτέλεσμα της ατελείωτης έρευνας. Η Alija καταλαβαίνει πώς αναπτύσσονται αυτές οι ντομάτες, πότε και πώς ωριμάζουν, ποια είναι η φυσική τους γλυκύτητα, ποια βότανα συνδυάζονται καλύτερα με αυτά και πώς αυτά τα βότανα αποστάζονται καλύτερα. Ο Alija μίλησε στο Πολιτιστικό ταξίδι για το Μπιλμπάο και τη βασκική κουζίνα και πώς κατάφερε να αποικοδομήσει τις γεύσεις που κάνουν αυτή την περιοχή τόσο αγαπητή και γιορτασμένη στον κόσμο των τροφίμων.
Ο Josean Alija ξανάκτισε την ικανότητά του να δοκιμάζει και ως εκ τούτου αναλύει κάθε λεπτομέρεια των πιάτων του Ευγενική παραχώρηση του Nerua
Ποιος είσαι εσύ και πώς μαγειρεύεις;
Το όνομά μου είναι Josean Alija, και είμαι ο αρχηγός του Nerua, στο παγκοσμίου φήμης Guggenheim στο Μπιλμπάο. Όταν ήμουν νέος, ήμουν σίγουρος ότι ήθελα να είμαι σεφ, οπότε στην ηλικία των 14 ετών άρχισα να σπουδάζω στο Leioa School of Management Restaurant. Στα τέλη του 1998 δούλευα στις κουζίνες του Guggenheim και 13 χρόνια αργότερα μπορώ να εκπληρώσω το όνειρό μου να έχω τον δικό μου χώρο εδώ: Nerua. Η φύση ρυθμίζει το ρυθμό της κουζίνας μου. Την προσαρμόζω σε κάθε εποχή χωρίς λογοκρισία και μαγειρεύω τα τρόφιμα που θέλω να μαγειρέψω. Η κουζίνα μου είναι τοπική και προέρχεται από κήπους λαχανικών, θάλασσα και αγροκτήματα. Μαγειρεύω με το 'muina' - μια βασκική λέξη που έχει πολλούς ορισμούς: από τον 'πυρήνα' έως 'καρδιά' έως 'ουσία'. Για μένα, είναι μια συνάντηση ψυχής και ουσίας, αλλά και σκέψης και γνώσης, για να δημιουργήσουμε κάτι πραγματικά όμορφο.
Ποια είναι η πόλη σου σε εσένα;
Μου αρέσει να περπατάω μαζί με τον ποταμό Nervión, τη σπονδυλική στήλη της πόλης, η οποία διασχίζει το Μπιλμπάο στα μισά. Από τις όχθες του, μπορείτε να δείτε ολόκληρη την ιστορία της πόλης που βρίσκεται μπροστά σας. Πρόκειται για ένα ευχάριστο και ήσυχο περίπατο και απέναντι από αυτό, βλέπετε κάθε πλευρά της πόλης, από το παλιό Μπιλμπάο στη νέα κοσμοπολίτικη πόλη του σήμερα. Μπορείτε να δείτε το La Peña, το Itsasmuseum, το Zorroza, το Bilbao la Vieja, το Casco Viejo, το Ensanche, το Abandoibarra
.Θα μπορούσα να συνεχίσω. Είναι πανέμορφο και οι Βάσκες [οι έννοιες που] κάθονται ειρηνικά το ένα δίπλα στο άλλο. Αυτό είναι για μένα το Μπιλμπάο: η παλιά και η νέα, η παράδοση και ο ριζοσπαστισμός - το σπίτι.
Εκπροσώπηση του Μπιλμπάο σε μια πινακίδα: λευκό κρεμμύδι, μπακαλιάρος και σάλτσα πράσινης πιπεριάς | Ευγενική παραχώρηση του Nerua
Ποια είναι η γεύση της πόλης σας;
Για μένα, όταν έχω μακριά, μου λείπει η γεύση της ισπανικής ομελέτας. Το πρώτο πράγμα που κάνω όταν επιστρέφω είναι να πάω στο αγαπημένο μου μπαρ, να πάρω ένα ποτήρι txakoli [αφρώδες λευκό κρασί] και να φέρω μια φέτα τορτίγια. Αλλά για την πόλη γενικά, μπορείτε να ορίσετε τις γεύσεις του Μπιλμπάο από τις τέσσερις βασικές σάλτσες μας: bizkaina, pil-pil, μαύρη σάλτσα και πράσινη σάλτσα. Είναι σάλτσες που προέρχονται από τον πολιτισμό και τα έθιμά μας. στους ανθρώπους του Μπιλμπάο, η γεύση τους είναι καθαρή μαγεία. Μας φέρνει πίσω στην παιδική μας ηλικία, όταν η μητέρα μας θα μας περιμένει στο σπίτι με κάτι οικείο, νόστιμο και κάτι που ξέρατε ότι είχε φροντίσει και αγάπη να κάνει.
Ποιος είναι ο χαρακτήρας της πόλης σας;
Μας αρέσει να μοιραζόμαστε ένα πιάτο ή να καθίσουμε σε ένα τραπέζι ή να ακουμπήσουμε σε ένα μπαρ. Μας αρέσει να βάζουμε μια κατσαρόλα και να απολαύσουμε την παρέα των φίλων μας ή των επισκεπτών μας. Καταλαβαίνουμε ότι το φαγητό είναι ένας τρόπος να απολαύσετε τα απλά πράγματα στη ζωή με τους ανθρώπους γύρω μας - είναι ο τρόπος ζωής μας (φυσικά με την ποδοσφαιρική κουλτούρα!). Μισόμαστε οι sourpusses, οι βαρετοί άνθρωποι, οι προκαταλήψεις και, πάνω απ 'όλα, οι άνθρωποι που δεν τους αρέσει να τρώνε και να πίνουν. Κάποιοι λένε ότι ενεργούμε σαν να είμαστε ανώτεροι από τον υπόλοιπο κόσμο, αλλά είμαστε περήφανοι για αυτό που μας κάνει μοναδικό. Και, κρυφά, νομίζουμε ότι είμαστε η πρωτεύουσα του κόσμου!
