Εάν έχετε φάει ένα από τα 3, 5 δισεκατομμύρια σάντουιτς που πωλούνται στη Βρετανία κάθε χρόνο, οι πιθανότητες είναι ότι το ψωμί σας δεν κρατά αυτό που ο Max Halley ονομάζει αυτό το "μυστικό της νόστιμης" και είναι λυπημένος για λογαριασμό σας.
Ο 36χρονος εκκεντρικός, ο οποίος διαχειρίζεται το αγαπημένο κατάστημα του Max's Sandwich Shop του Λονδίνου, είναι τρελός για σάντουιτς. Το φρικτό, αλλά εξαιρετικά καταπληκτικό εστιατόριο του στο Stroud Green ακολουθεί τη φιλοσοφία του για το θρεπτικό τρόφιμο. Δεν είναι όμως ταπεινός για τη συμβολή του στο είδος, το οποίο κρίνεται από τη δημοτικότητα του νέου βιβλίου μαγειρικής του (φτάνει στην τρίτη θέση στη λίστα με τους καλύτερους πωλητές του Amazon), δεν πρέπει να είναι.
"Αν έχετε κάθε ένα από αυτά τα έξι στοιχεία [στο μάντρα του" ζεστό, κρύο, γλυκό, ξινό, τραγανά, μαλακό "σε ένα σάντουιτς, εγγυάται γευστικότητα", λέει. «Ανακαλύπτουμε κάθε σάντουιτς, σκέπτοντας τι κάνει ένα πιάτο τροφής εντελώς εξαίσιο, και στη συνέχεια παίρνοντας κάθε ένα από αυτά τα κομμάτια συστατικά και το βάζοντας ανάμεσα σε δύο κομμάτια ψωμιού. Εάν δεν ταιριάζει με το μάντρα, δεν θα πάει στο μενού. Με ένα πιάτο δείπνου χτίζετε κάθε μπουκιά καθώς πηγαίνετε, προσθέτοντας περιστασιακά μουστάρδα σε μια μπουκιά κρέατος ή είστε εξαιρετικά γενναιόδωρος με την ποσότητα πολτοποιημένης πατάτας που χρησιμοποιείτε για να φουσκώνετε μπιζέλια. Το σάντουιτς είναι το αντίθετο από αυτό, καθώς παρέχει κάθε νόστιμο στοιχείο σε κάθε δάγκωμα. Αυτό καθιστά τα σάντουιτς μου τόσο ικανοποιητικά."
Πολύ φιλοσοφικό. "Λοιπόν, μου λένε το Kant των σάντουιτς", λέει ο Halley.
Αστείο, αλλά η δημοτικότητά του λέει μια διαφορετική ιστορία. Μόλις τρία χρόνια ο Max έχει γίνει ένα από τα πιο αξιόπιστα σημεία του Λονδίνου για να περάσει ένα βράδυ, συσκευασώντας σε περίπου 600 άτομα την εβδομάδα και εξυπηρετώντας 150 μόνο τις Παρασκευές νύχτες. Περπατάτε σε ένα θαυμαστικό από τη χαρά του Μαξ, προσπαθήστε να ολοκληρώσετε έναν από τους μεγαλοπρεπείς μεγαθήρες και να τελειώσετε τη νύχτα με ένα γύρο βολών που χύνεται και συμμετέχει στον ίδιο τον άνθρωπο. Το μενού είναι σύντομο, αλλά με μηδενικά duds, και το πιο σημαντικό, δεν υπάρχει πουθενά αλλού στην πρωτεύουσα μοιάζει αρκετά.
Max Halley μέσα στο κατάστημα σάντουιτς του Max © Max Halley
Το μυστικό της επιτυχίας του άνοιξε μόνο το βράδυ, το οποίο έχει μετατρέψει την προβολή του σάντουιτς ως στοιχείο μόνο για μεσημεριανό γεύμα. "Πριν ανοίξω, δεν μπορούσα να πείσω κανέναν ότι θα μπορούσατε να κάνετε σάντουιτς για δείπνο. Έτσι σκέφτηκα, "fuck it, ας ανοίξουμε μόνο το βράδυ". Σημαίνει ότι δεν πρέπει να ξεκινήσουμε την ζύμη ψωμιού στη ρωγμή της αυγής. Η μόνη μου προϋπόθεση ήταν ότι τα σάντουιτς έπρεπε να είναι ζεστά και έπρεπε να είναι μεγάλα. Το μεγάλο είναι σημαντικό."
Το βιβλίο σάντουιτς του Max περιέχει όλα τα αγαπημένα από το κατάστημα, όπως το "This Is How We We Spring Roll" (ανοιξιάτικες ρόδες, τζίντζερ, κορίανδρο, μαϊντανό, μέντα, kimchi, σουσάμι και μαγιονέζα μαύρου φασολιού) καθώς και νέες συνταγές, (το ψωμί, το mascarpone, η μπανάνα, η αλατισμένη καραμέλα, η μελισσοκήλη Biscoff και η μελάσα του ροδιού) και το χαλάζι στο βασιλιά (βούτυρο αράπικου φιστικιού, ραβδωτό μπέικον και φέτες jalapeño σε ciabatta). Δεν μπορεί να επιλέξει ένα αγαπημένο, λέγοντας ότι η ερώτηση «μοιάζει με τη μητέρα που ερωτά ποια από τα παιδιά της είναι τα πιο όμορφα».
Ό, τι πωλεί γίνεται από το μηδέν, και το βιβλίο έχει συνταγές για κάθε στοιχείο των αριστουργημάτων του, εξηγώντας τι πρέπει να κάνει αν η μαγιονέζα χωρίζεται και πώς να πάει για το ψήσιμο ενός ώμου αρνιού για επτά ώρες. Μπορεί να είναι μόνο σάντουιτς, αλλά είναι ένας αγώνας αγάπης.
Είναι άγρια ενθουσιώδης για το ψωμί του και χρησιμοποιεί αποκλειστικά focaccia ψημένο στις εγκαταστάσεις ("μην με πάρεις ακόμη και να αρχίζω σε sourdough", μουρμουρίζει). "Το Focaccia είναι το τέλειο ψωμί για σάντουιτς, αλλά δεν είναι το πιο εύκολο να δουλέψεις. Μερικές φορές χρειάζεται μια ώρα για άνοδο, μερικές φορές χρειάζεται τέσσερα, μερικές φορές δεν αυξάνεται καθόλου. Είστε στο έλεος της γλουτένης και του θεού της μαγιάς."
Το Max's Sandwich Shop εξυπηρετεί περίπου 600 άτομα την εβδομάδα © Max Halley
Halley ήρθε σε σάντουιτς με τρόπο κυκλικό. Γεννήθηκε στο Hammersmith και μεγάλωσε στο Κάστρο Κάρι, Σόμερσετ, σπούδασε αρχαία ιστορία στο University College του Λονδίνου και ξεκίνησε μια καριέρα στην έκδοση πριν συνειδητοποιήσει ότι ήταν απελπισμένος να εργαστεί στα τρόφιμα.
"Είμαι λίγο δύσκολος ως άτομο, και βρήκα το περιβάλλον του γραφείου να συστέλλεται", λέει. "Πήγα να δουλέψω για τον σύντροφό μου στην παμπ του Χέρεφορντ και μου δίδαξε πώς να φτιάξω τα ψάρια, πώς να κλαδεύω, πώς να κάνω μαρέγκες. Έχω περάσει για μερικά χρόνια, εργάζομαι σε ένα εργοστάσιο πουλιών και ένα deli, και κατέληξε να προσληφθεί από Brindisa μετά την αίτηση για μια εργασία εκεί όταν είδα το όνομά τους σε ένα πακέτο chorizo."
Στη συνέχεια ο Halley δημιούργησε "ποιος ήταν ίσως ο πρώτος χονδρέμπορος τροφίμων της Βρετανίας, αλλά ο κλάδος δεν ήταν έτοιμος για αυτό και δεν λειτούργησε". Μετακόμισε στο Salt Yard, το ισπανικο-ιταλικό χαρτοφυλάκιο εστιατορίων, όπου προήχθη ως διευθυντής. "Ήθελαν εμένα και το μεγάλο στόμα μπροστά από το σπίτι μου", λέει. «Εργάστηκα στη βιομηχανία για αρκετό καιρό για να συνειδητοποιήσω ότι τα εστιατόρια είναι τα πιο διασκεδαστικά, γι 'αυτό τα πήρα να εργαστούν μακροπρόθεσμα. Βασικά, είμαι ένα απόσπασμα, και αυτός είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να αναδείξουμε."
Η προσωπικότητά του είναι ένα μεγάλο μέρος του γιατί το κατάστημά του έχει ακμάσει. Είναι ξύλινη επένδυση και διακοσμημένη με κάρτες που στέλνονται από τους πελάτες. Ιδιαγνωστικές παρτιτούρες για κάθε πάπια ("Λατρεύω πάπιες", ενθουσιάζει την Halley, η οποία σχεδιάζει να σχεδιάσει ένα σάντουιτς πάπιας για ένα μελλοντικό μενού). "Οι άνθρωποι έρχονται στο Max για να κρυώσουν μαζί μου. Μπορείτε να δείτε πόσο οικεία και χαλαρή είναι από τον αριθμό των ανθρώπων που έρχονται εδώ για να φάνε μόνο. Και αυτό γιατί είμαι εδώ - πολύ. Για τους πρώτους 18 μήνες ήμασταν ανοιχτοί, ήμουν εδώ κάθε μέρα. Αν ήρθατε κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, σας εξυπηρετούσα το δείπνο σας και είπα γειά σου. Αυτά είναι τα μεγάλα θεμέλια για το τακτικό εμπόριο."
Το σάντουιτς ζαμπόν, αυγών και τσιπ © Max Halley
Ο Max ο ίδιος έχει ζήσει στην περιοχή του πάρκου Finsbury για 18 χρόνια και δεν έχει σχέδια να κινηθεί. Αυτός αντλεί έμπνευση από την τοποθεσία του, περπατώντας στους δρόμους αναζητώντας την επόμενη ιδέα του σάντουιτς. "Μόλις βρεθήκαμε στους οπωροπωλεία γύρω από τη γωνία από το διαμέρισμά μου και συνειδητοποίησα ότι κοιτούσα ένα κομμάτι καλαρβιού για 10 λεπτά. Ο λαχανάκης κουνώντας το χέρι μου με ρώτησε αν είμαι εντάξει. 'Είμαι καλά!' Απάντησα. «Σκεφτόμουν μόνο αν το τριμμένο καλαμπόκι θα ήταν καλό σε ένα σάντουιτς. '"
Αυτός είναι ο λόγος που ο Halley έγραψε το βιβλίο του. Δεν επιδιώκει να επεκτείνει την αυτοκρατορία του σάντουιτς. θέλει απλώς τη καθημερινή ζωή του καθενός να γίνει λίγο πιο ζωντανή. "Πιστεύω ότι έχω καταλάβει κάτι για τα σάντουιτς: κάνοντας πραγματικά εύκολα πράγματα, όπως να συντρίψετε τις πατάτες τηγανίσματος για να βάλετε ένα σάντουιτς ψαριού ή να ανακατεύετε λίπος μπέικον σε μαγιονέζα για ένα BLT, μπορείτε να φτιάξετε τα σάντουιτς που τρώνε κάθε μέρα της ζωής τους πιο νόστιμο. Αν έχω καταλάβει πώς να φτιάξω ένα τέλειο σάντουιτς, θέλω να μοιραστώ τις γνώσεις μου με τον κόσμο και τους κακούς για να το κρατήσω στον εαυτό μου. Γιατί να μην φωτίζετε τη ζωή σας όσο μπορείτε, βάζοντας λίγα λίπη μπέικον εκεί;"
Το Max's Sandwich Bookis δημοσιεύτηκε από 535, £ 14.99 RRP.
